Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный (ТК1688)

Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный (ТК1688)

Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный 

 

Издательство «Гамма Пресс»  г. Москва,  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из черного хлеба, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Масло оливковое  — импортного производства, холодного отжима.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб черный 2500,0 20,00 2000,0 50,00 1000,0
Масло оливковое 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход         1000

 

  1. Технология приготовления

 

Хлеб обрезать от корок, нарезать тонкими слайсами, полить оливковым маслом, высушить в пароконвекционной печи при температуре 100* С.

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тонко нарезанные, высушенные слайсы черного хлеба.

Консистенция – хрупкая.

Запах и вкус – характерны для ржаного хлеба.                         .

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Чипсы из черного хлеба готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели чипсов из черного хлеба должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Плесени, КОЕ/г, не Примечание
  более БГКП (коли-формы) S. aureus Бактерии рода Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы более  
1.4.7.1. Хлебобулочные изделия 1·103 1,0 1,0 25 50  
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ чипсов из черного хлеба:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 13,20 2,40 73,39 374,90

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top