Технологическая карта № Чипсы из черного хлеба, полуфабрикат кулинарный
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чипсов из черного хлеба, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.
- Масло оливковое – импортного производства, холодного отжима.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб черный | 2500,0 | 20,00 | 2000,0 | 50,00 | 1000,0 |
| Масло оливковое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Хлеб обрезать от корок, нарезать тонкими слайсами, полить оливковым маслом, высушить в пароконвекционной печи при температуре 100* С.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тонко нарезанные, высушенные слайсы черного хлеба.
- Консистенция – хрупкая.
- Запах и вкус – характерны для ржаного хлеба. .
Требования к оформлению, реализации и хранению
Чипсы из черного хлеба готовят под заказ. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели чипсов из черного хлеба должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Плесени, КОЕ/г, не | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Бактерии рода Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | более | ||
| 1.4.7.1. Хлебобулочные изделия | 1·103 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | 50 | |
Пищевая ценность чипсов из черного хлеба:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,20 | 2,40 | 73,39 | 374,90 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
