Уксус бальзамический уваренный, полуфабрикат кулинарный (ТК0089)

Технологическая карта №  Уксус бальзамический уваренный, полуфабрикат кулинарный  (СР-рецептура № 823)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления уксуса бальзамического уваренного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Уксус бальзамический 1692,0 0,00 1692,0 67,49 550,0
Сахар 846,0 0,00 846,0 46,81 450,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В толстостенную посуду наливают бальзамический уксус, добавляют сахар, уваривают массу до плотной консистенции. Уваренный бальзамический уксус имеет густую консистенцию сиропа.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   уваренный бальзамический уксус.
  • Консистенция – сиропообразная.
  • Цвет – темно-коричневый.
  • Вкус – кисло-сладкий.
  • Запах – бальзамического уксуса.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Уксус бальзамический уваренный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86   при температуре +(2+4) градусов С, — 1 месяц с момента окончания технологического процесса.

Уксус бальзамический уваренный  должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1 2 3 4 5 6 7 8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд 5·103 1,0 1,0 0,1 25

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ уксуса бальзамического уваренного на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
0,846 0,000 113,110 485,604

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector