- Технологическая карта № Уксус бальзамический уваренный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ уксуса бальзамического уваренного на выход 100 г:
Технологическая карта № Уксус бальзамический уваренный, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления уксуса бальзамического уваренного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Уксус бальзамический | 1692,0 | 0,00 | 1692,0 | 67,49 | 550,0 |
| Сахар | 846,0 | 0,00 | 846,0 | 46,81 | 450,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В толстостенную посуду наливают бальзамический уксус, добавляют сахар, уваривают массу до плотной консистенции. Уваренный бальзамический уксус имеет густую консистенцию сиропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – уваренный бальзамический уксус.
- Консистенция – сиропообразная.
- Цвет – темно-коричневый.
- Вкус – кисло-сладкий.
- Запах – бальзамического уксуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Уксус бальзамический уваренный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, – 1 месяц с момента окончания технологического процесса.
Уксус бальзамический уваренный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.15. Соусы и заправки для вторых блюд | 5·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ уксуса бальзамического уваренного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 0,846 | 0,000 | 113,110 | 485,604 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
