Технологическая карта № Сыр Виола на брускету, полуфабрикат кулинарный (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сыра «Виола» на брускету, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сливочный сыр «Виола» – плавленый, полученный с помощью тепловой обработки, при участии специальных солей. Сыр «Виола» обладает приятным вкусом и запахом сливок, нежной текстурой. Сыр Виола можно заменить аналогичным сыром.
Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика – ярко-зеленый, орегано – фиолетовый. Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика – ярко-зеленый, орегано – фиолетовый.
Орех грецкий очищен от скорлупы и внутренних перегородок. Ядро с кожицей от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, на изломе белое с желтым оттенком. Вкус и запах свойственны грецкому ореху, без посторонних привкуса и запаха
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр сливочный «Виола» | 835,00 | 1,20 | 825,00 | 0,00 | 825,00 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 10,00 | 0,00 | 10,00 | 0,00 | 10,00 |
| Орех грецкий | 176,0 | 0,00 | 176,0 | 6,00 | 165,00 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный базилик мелко нашинковать. Ядра очищенного грецкого ореха подсушить в духовке, охладить до комнатной температуры, пошелушить, затем мелко порубить ножом.
В емкости соединить измельченные орехи, базилик, сыр «Виола». При помощи вилки перемешать массу до однородного состояния.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в сырной массе равномерно перемешаны рубленые базилик и грецкий орех. Масса – пластичная, мажущаяся.
- Вкус – нежный вкус плавленого сыра, базилика, грецких орехов.
- Запах – плавленого сыра, базилика, грецких орехов.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Полуфабрикат сыра «Виола» на брускету изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 5 суток с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат сыра «Виола» на брускету должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 12.31 г | 18 % |
| Жиров | 24.69 г | 33 % |
| Углеводов | 3.20 г | 1 % |
| Калорийность | 288.04 ккал (1205 кДж) | 14 % |
