Брускетта с печеными баклажанами и крем-сыром, полуфабрикат кафе (ТТК1370)

Технико-технологическая карта № Брускетта с печеными баклажанами и крем-сыром, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 123)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на брускетту с печеными баклажанами и крем-сыром, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления брускетты с печеными баклажанами и крем-сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан жареный с томатами для брускетты,п.ф 41,0 2,44 (порционирование) 40,0 0,00 40,0
Хлеб Бородинский 52,0 23,1 (обрезка от корок) 40,0 20,00 36,0
Огурец соленый 24,0 10,00 22,0 0,00 22,0
Сыр Виола на брускету п.ф 25,0 4,00 (порционирование) 25,0 0,00 25,0
Петрушка зачищенная  п.ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         125

 

Технология приготовления

Соленые мелкоплодные огурцы зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают тонкими ломтиками.

Бородинский хлеб обрезают от корок, нарезают ломтиками, затем разрезают на треугольники. Нарезанный черный хлеб смазывают сыром Виола п.ф, сверху укладывают мелко порубленные и обжаренные с томатами баклажаны.Украшают солеными огурцами, нарезанными ломтиками и веточкой петрушки.

Брускетты выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на треугольниках черного хлеба, смазанного  сыром Виола п.ф, выложена начинка из баклажан, обжаренных с томатами. Украшена тонкими ломтиками корнишонов.
  • Декор – веточки петрушки и капельки темного бальзамического уксуса на пергаменте.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам,без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам,без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Брускетту с баклажаном изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимые сроки хранения полуфабрикатов брускетты, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Микробиологические показатели брускетты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.00 г 23 %
Жиров 4.00 г 5 %
Углеводов 0.00 г 0 %
Калорийность 338.00 ккал
(1414 кДж)
16 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector