Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит (ТК1589)

Баклажан, запеченный на углях, очищенный Технико-технологические карты

Технологическая карта № Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан 1860,0 0,00 1860,0 46,24 (запекание, очистка) 1000,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Баклажаны промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на мангале до золотисто-коричневой корочки.

Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.
  • Вкус – запеченного баклажана, без постороннего привкуса.
  • Запах – запеченного баклажана, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Баклажан, запеченный на углях, очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность баклажана, запеченного на углях, очищенного п/ф:

Белков 2.70 г 4 %
Жиров 0.50 г 0 %
Углеводов 11.90 г 4 %
Калорийность 63.90 ккал
(267 кДж)
3 %

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий