ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит (ТК1589)

Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит (ТК1589)

Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Баклажан 1860,0 0,00 1860,0 46,24 (запекание, очистка) 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Баклажаны промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на мангале до золотисто-коричневой корочки.

Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.

Вкус – запеченного баклажана, без постороннего привкуса.

Запах – запеченного баклажана, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Баклажан, запеченный на углях, очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов  С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
— картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ баклажана, запеченного на углях, очищенного п/ф:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top