Технологическая карта № Баклажан, запеченный на углях, очищенный полуфабрикат общепит (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления баклажана запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баклажан | 1860,0 | 0,00 | 1860,0 | 46,24 (запекание, очистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Баклажаны промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на мангале до золотисто-коричневой корочки.
Запеченные баклажаны охлаждают, чистят от кожицы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – баклажан запечен до мягкости, очищен от кожицы.
- Вкус – запеченного баклажана, без постороннего привкуса.
- Запах – запеченного баклажана, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Баклажан, запеченный на углях, очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат баклажана запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность баклажана, запеченного на углях, очищенного п/ф:
| Белков | 2.70 г | 4 % |
| Жиров | 0.50 г | 0 % |
| Углеводов | 11.90 г | 4 % |
| Калорийность | 63.90 ккал (267 кДж) | 3 % |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
