- Технико-технологическая карта № Тарталетка с икрой из баклажан по-одесски, порция банкет (СР-рецептура № 123)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Икра из баклажан, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Тарталетка с икрой из баклажан по-одесски, порция банкет (СР-рецептура № 123)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку с икрой из баклажан по-одесски, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки с икрой из баклажан по-одесски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Икра из баклажан, полуфабрикат
- Внешний вид – икра из баклажан по-одесски однородна, имеет вид разноцветных, мелкорубленных кусочков овощей. Овощи мягкой консистенции.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сыр Виола на брускетту, п/ф | 8,0 | 12,50 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Икра из баклажан по-одесски, п/ф | 18,0 | 5,30 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 35 | ||||
Технология приготовления
Тарталетку изнутри смазывают сыром Виола с базиликом и орехами. Затем сверху выкладывают подготовленную икру из синих.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в тарталетку, смазанную изнутри сыром Виола с базиликом и орехами, выложена икра из баклажан.
- Вкус – икры из баклажан, сыра с базиликом и орехами. Без постороннего привкуса.
- Запах – икры из баклажан, сыра с базиликом и орехами. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку с икрой из баклажан изготавливают по мере необходимости. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели тарталетки с икрой из баклажан должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.60 г | 0 % |
| Жиров | 7.00 г | 9 % |
| Углеводов | 6.00 г | 2 % |
| Калорийность | 90.00 ккал (376 кДж) | 4 % |
