Икра из баклажан, полуфабрикат кафе (ТТК1371)

Технико-технологическая карта № Икра из баклажан, полуфабрикат кафе (СР-рецептура № 123)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Икра из баклажан, полуфабрикат кафе, вырабатываемую в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления икры из баклажан, полуфабрикат, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Лук репчатый очищенный, п/ф 41,4 2,00 (потери при измельчении) 41,0 26,00 30,0
Баклажаны 877,0 5,00 (зачистка от плодоножки) 833,0 28,00 600,0
Помидоры 224,0 15,00 (бланширование, зачистка) 190,0 37,00 120,0
Перец болгарский 460,0 0,00 460,0 26,00 (запекание) + 50,00 (очистка, стек) 170,0
Масло растительное 71,4 0,00 71,4 30,00 50,0
Чеснок очищенный, п/ф 14,5 8,00 (потери при измельчении) 13,3 40,00 8,0
Соль 10,0 0,00 10,0 100,00 0,0
Лимон (для сока) 10,0 60,00 (получение сока) 4,0 50,00 2,0
Сахар-песок 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход         1000

 

Технология приготовления Икра из баклажан, полуфабрикат кафе

Помидоры моют, зачищают в месте прикрепления плодоножки. Надрезают кожицу крест-накрест. Подготовленные помидоры опускают на 1-1,5 минуты в кипящую воду для бланширования. Затем шумовкой вынимают помидоры, снимают с них кожицу, охлаждают.

Запеченные очищенные баклажаны и болгарский перец, а также бланшированный, очищенный от кожицы помидор, мелко рубят ножом, добавляют подсолнечное масло, измельченный чеснок, натертый на терке сырой лук, сок лимона, сахар-песок, соль. Хорошо перемешивают.

В глубокий противень выкладывают подготовленную икру. Ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут при тепературе  150-160* С. Проверяют состояние продукта. Жидкость должна испариться почти полностью. Не допускают пригорания. Для этого 1-2 раза перемешивают. Охлаждают.

Остывшую икру порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Икра из баклажан, полуфабрикат кафе

  • Внешний вид – икра из баклажан – измельченный продукт коричневатого цвета с включениями красного болгарского перца и томатов. Овощи в икре равномерно перемешаны.
  • Вкус и запах – характерный для продуктов, входящих в состав икры из баклажан, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Икру из баклажан приготавливают по меню непосредственно перед приемом пищи. Не хранят.

Микробиологические показатели икры из баклажан, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.02 г 1 %
Жиров 3.29 г 4 %
Углеводов 6.84 г 2 %
Калорийность 61.68 ккал
(258 кДж)
3 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector