Технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи, порция
(СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок Свино-говяжьих, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаски Свино-говяжьи замороженные, порция | 1 порц.. | 0,00 | 145,0 | 31,03 | 100,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соус Барбекю, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 100/50/25 | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат колбасок дефростируют в холодильном шкафу. Колбаски Свино-говяжьи укладывают на противень и помещают в пароконвектомат на 5 минут, функция «ПАР», температура 100* С. Охлаждают и жарят на решетке на углях до золотистого цвета.
Готовые колбаски выкладывают в порционную посуду на листья салата. Гарнируют репчатым маринованным луком.
К колбаскам подают соус Барбекю в соуснике.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – полуфабрикат колбасок в натуральной оболочке, приготовленных из свинины (с добавлением говядины). Колбаски свино-говяжьи обжарены на углях до готовности. Готовые колбаски выложены в порционную посуду на листья салата. Гарнированы репчатым маринованным луком. Соус Барбекю выложен в соусник.
- Вкус – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша, маринованного лука, соуса Барбекю. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для колбасных изделий из свино-говяжьего фарша, маринованного лука, соуса Барбекю. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Колбаски Свино-говяжьи жарят на мангале под заказ. В готовом виде не хранят.
Допустимый срок хранения полуфабриката колбасок свино-говяжьих замороженных, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18 градусов С, не более 30 дней с момента окончания технологического процесса.
Колбаски Свино-говяжьи должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ колбасок Свино-говяжьих:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/50/25 г | 20,49 | 48,40 | 20,90 | 599,22 |
| На 100 г | 11,71 | 27,65 | 11,94 | 342,41 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
