...

Алиго с паприкой и луком (ТТК5045)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Алиго с паприкой и луком

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Алиго с паприкой и луком вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Картофель 867 650
Сыр Российский 261 250
Масло сливочное 40 40
Сметана 25% жирности 20 20
Овощная паста Тойе «Паприка-лук» 80 80
Выход готового блюда 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Очищенный, сваренный в подсоленной воде картофель протирают. В горячий протертый картофель добавляют сливочное масло, пасту  Тойе, прогревают. Затем при постоянном помешивании добавляют тертый сыр. Массу прогревают, постоянно помешивая, до получения однородной консистенции, затем заправляют сметаной.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. Алиго подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью, при температуре не ниже + 65оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – однородная протертая масса
  • Цвет – характерный входящим компонентам, без посторонних примесей, с вкраплениями паприки и лука.
  • Вкус и запах – в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов, выраженный вкус и аромат сыра, паприки и лука.
  • Консистенция – мягкая, однородная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 6,8 9,6 10,9 160,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий