Глазунья со стейком(ТТК7832)

Глазунья со стейком(ТТК7832) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Глазунья со стейком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья со стейком.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка п/ф 100 100
2 Лук репчатый п/ф 12 10
3 Бекон с/к 40 40
4 Яйцо 2 шт. 100 100
5 Лук зеленый 8 5
6 Соль  2  2
7 Перец черный молотый 0,5 0,5
8 Масло растительное 33 30
9 Микс салатов п/ф 27 27
10 Соус бальзамик п/ф 8 8
11 Помидоры свежие 36 30
12 Зелень п/ф 2 2

Выход готового изделия, г: 220/35

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Говядину тонко отбить, посолить, поперчить и поджарить на гриле с двух сторон.
  2. Нарезать лук – полукольцами, бекон – нарезать крупно и обжарить на сковороде.
  3. Глазунью поджарить в отдельной сковороде, посолить, поперчить, посыпать рубленной зеленью.
  4. Помидоры нарезать мелким кубиком. Микс салатов заправить соусом бальзамик.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°. На порционную тарелку выложить жаренный стейк, на него жаренный лук и бекон, кубики помидор и сверху – глазунью, рядом выложить салат-микс. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Глазунья со стейком
Блюдо красиво и аккуратно оформлено. Микс салатов не осел. Желток не растёкся. Края тарелки чистые. Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. Желток – жидкий, белок схватился, Мясо говядины – мягкое, не пережаренное. Свойственная входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, говядине, бекону и луку и другим продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Глазунья со стейком
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий