Рулет мясной с черносливом (ТТК5466)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с черносливом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с черносливом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Куриное филе куриное филе 120 гр 120 27.72 1.44 0 132
Чернослив чернослив 10 гр 10 0.23 0.07 5.75 23.1
Чеснок чеснок 2 гр 2 0.13 0.01 0.6 2.86
Майонез столовый молочный майонез столовый молочный 10 гр 10 0.24 6.7 0.39 62.7
Сыр Российский сыр российский 5 гр 5 1.21 1.48 0.02 18.15
Перец красный молотый перец красный молотый 2 гр 2 0.01 0.01 0.09 0.42
Итого 149 29.5 9.7 6.9 239.2
1 порция 50 9.8 3.2 2.3 79.7
100 грамм 100 19.8 6.5 4.6 160.6

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. Подготовленный чернослив заливают горячей водой и выдерживают до набухания плодов, затем удаляют косточки. На мясо кладут отбитое куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.

После охлаждения глазируют мясным желе.

Отпускают с салатом из овощей и плодов.

Для салата у яблок удаляют сменное гнездо, огурцы свежие очищают от кожицы. Подготовленные яблоки, помидоры, огурцы свежие, морковь нарезают соломкой, смешивают и заливают заправкой для салата.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 160.6 ккал.
  • Белки: 19.8 гр.
  • Жиры: 6.5 гр.
  • Углеводы: 4.6 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий