Сёмга-гриль с соусом из свежих и вяленых томатов (ТТК7638)

Технико - технологическая карта Сёмга-гриль с соусом из свежих и вяленых томатов Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Сёмга-гриль с соусом из свежих и вяленых томатов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сёмга-гриль с соусом из свежих и вяленых томатов, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 220 210
Соус из свежих и вяленых томатов п/ф 80 80
Микс салатов п/ф 25
Лук репчатый п/ф (красный) 5
Соус винегрет п/ф 10 10
Лимон 27 25
Сибулет 1,2 1
Выход: 170/35/80/26

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленное филе рыбы нарезают поперёк по 2 куска на порцию.
  • Каждый кусок смазать маслом с двух сторон, посолить, поперчить.
  • Жарить на гриле с двух сторон до готовности.
  • Лук красный нарезать соломкой.
  • Микс салатов смешать с луком и заправить соусом винегрет.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. На порционную тарелку выложить крест на крест поджаренную сёмгу, на неё, по всей длине распределить соус, рядом выкладывают заправленный микс. Украшают долькой лимона и пером сибулета.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Микс салатов имеет пышный вид. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба упругая, листья салатов — хрустящие.
  • Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Свойственный используемым листьям салатов, без точек, пожелтения.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный. Свойственный миксу салатов, используемой заправке и компонентам входящим в состав соуса. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
16.6 14.4 3 207.4
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector