Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле (ТТК7637)

Технико - технологическая карта Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Лосось (сёмга) с кожей п/ф 230 215
Зелень укропа п/ф 7
Соль 2 2
Сахар 1 1
Перец свежемолотый 0,3 0,3
Масло растительное 15 15
Масса жареного стейка: 170
Масло сливочное 20 20
Зерна горчицы 5 5
Сливки 33% 70 70
Бульон Хондаши (сухой) 0,5 0,5
Фреш лимонный п/ф 2,5
Масса готового соуса: 50
Лимон 28 20
Зелень п/ф (укроп) 1
выход: 170/50/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Рыбу порционируют.
  2. Стейк мариновать с перцем, нарезанным укропом, солью и сахаром в течение 12-16 часов в холодильнике.
  3. Затем удалить специи и поджарить на гриле, при необходимости довести до готовности в конвектомате.
  4. Для приготовления соуса быстро обжарить на сливочном масле зерна горчицы, добавить бульон хондаши (сухой) и сливки; полученную смесь уварить, добавить соль и перец, для “кислинки” добавить несколько капель лимонного сока.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С. Стейк выкладывают на порционную тарелку, на половину поливают соусом. Дольку лимона обмакивают в зелень укропа и кладут на украшение.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: рыба упругая, соус немного жиже средней консистенции.
  • Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Соус имеет кремовый цвет.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный, соус имеет сливочный, нежный вкус. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
21.8 14.1 0 230
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий