- Технико – технологическая карта Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности:
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сёмга маринованная с укропом жаренная на гриле, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Лосось (сёмга) с кожей п/ф | 230 | 215 |
| Зелень укропа п/ф | 7 | |
| Соль | 2 | 2 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Масса жареного стейка: | 170 | |
| Масло сливочное | 20 | 20 |
| Зерна горчицы | 5 | 5 |
| Сливки 33% | 70 | 70 |
| Бульон Хондаши (сухой) | 0,5 | 0,5 |
| Фреш лимонный п/ф | 2,5 | |
| Масса готового соуса: | 50 | |
| Лимон | 28 | 20 |
| Зелень п/ф (укроп) | 1 | |
| выход: | 170/50/20 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Рыбу порционируют.
- Стейк мариновать с перцем, нарезанным укропом, солью и сахаром в течение 12-16 часов в холодильнике.
- Затем удалить специи и поджарить на гриле, при необходимости довести до готовности в конвектомате.
- Для приготовления соуса быстро обжарить на сливочном масле зерна горчицы, добавить бульон хондаши (сухой) и сливки; полученную смесь уварить, добавить соль и перец, для “кислинки” добавить несколько капель лимонного сока.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С. Стейк выкладывают на порционную тарелку, на половину поливают соусом. Дольку лимона обмакивают в зелень укропа и кладут на украшение.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: стейк имеет следы решётки гриля, не поломан. Блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: рыба упругая, соус немного жиже средней консистенции.
- Цвет: стейк имеет поджаренную корочку со следами решётки гриля, свойственный сёмге. Соус имеет кремовый цвет.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный сёмге, сочный, не пережаренный, нежный, соус имеет сливочный, нежный вкус. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 21.8 | 14.1 | 0 | 230 |
