Винегретная заправка с карри (ТТК5967)

Винегретная заправка с карри (ТТК5967) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта винегретная заправка с карри

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная  заправка с карри

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
    Брутто Нетто
1 Масло оливковое Extra Virgin 677 677
2 Специи Карри 18 18
3 Лук  шалот 26 23
4 Чеснок 13 10
5 Имбирь свежий (корень) 13 9,4
6 Лимон 23 9,4
7 Уксус яблочный 226 226
8 Мед натуральный 19 19
9 Соль Морская 9,4 9,4
10 Специи Перец черный молотый 0,094 0,094

Выход полуфабриката, г: 1001,294                                                   Выход готового изделия, г: 1001

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте 90  мл  масла  на  слабом  огне.  Добавьте порошок карри, резаный лук-шалот, чеснок и  имбирь.  Продолжайте  греть до  полупрозрачности лука-шалота.  Не зажаривайте.  Снимите с  огня, дайте остыть и  смешайте с остальным маслом.

Смешайте уксус, лимонный сок,  мед,  соль  и  перец. Постепенно  вмешайте венчиком масло. 3. Скорректируйте содержание лимонного  сока,  меда, соли  и  перца  по вкусу.  Подайте немедленно или  охладите для  использования  в дальнейшем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Винегретная заправка с карри
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с карри
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Винегретная заправка с карри (в целом блюде (изделии))
60,4 71,05 49,76 62,2 1,42

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
4,4 625,4 59,9 5886 (24645)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6% 754% 16% 235%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,4 62,5 6 587,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector