Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / СОУСА И ЗАПРАВКИ / Винегретная заправка с карри (ТТК5967)

Винегретная заправка с карри (ТТК5967)

Технико — технологическая карта винегретная заправка с карри

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Винегретная заправка с карри

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
БруттоНетто
1Масло оливковое Extra Virgin677677
2Специи Карри1818
3Лук шалот2623
4Чеснок1310
5Имбирь свежий (корень)139,4
6Лимон239,4
7Уксус яблочный226226
8Мед натуральный1919
9Соль Морская9,49,4
10Специи Перец черный молотый0,0940,094

Выход полуфабриката, г: 1001,294 Выход готового изделия, г: 1001

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Нагрейте 90 мл масла на слабом огне. Добавьте порошок карри, резаный лук-шалот, чеснок и имбирь. Продолжайте греть до полупрозрачности лука-шалота. Не зажаривайте. Снимите с огня, дайте остыть и смешайте с остальным маслом.
  2. Смешайте уксус, лимонный сок, мед, соль и перец. Постепенно вмешайте венчиком масло. 3. Скорректируйте содержание лимонного сока, меда, соли и перца по вкусу. Подайте немедленно или охладите для использования в дальнейшем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Винегретная заправка с карри
Компоненты в составе

равномерно распределены,

отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный

Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Винегретная заправка с карри
5 х 10^31,01,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.
Винегретная заправка с карри (в целом блюде (изделии))
60,471,0549,7662,21,42

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1001 грамм) содержит:
4,4625,459,95886 (24645)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
6%754%16%235%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,462,56587,9
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector