Окрошка на сметане – это освежающее летнее блюдо, идеально подходящее для жаркой погоды. Оно легко готовится и отлично утоляет жажду. Основные ингредиенты включают колбасы, овощи и зелень, которые делают окрошку легкой и аппетитной. Подавайте охлаждённой, добавляя много зелени.
Технико-технологическая карта Окрошка на сметане
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо «Окрошка на сметане», вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура блюда
| Ингредиент | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Колбаса сырокопченая | 50 | 50 |
| Колбаса вареная | 50 | 50 |
| Картофель | 300 | 180 |
| Огурцы | 100 | 100 |
| Лук зеленый | 20 | 20 |
| Яйца | 60 | 60 |
| Сметана | 90 | 90 |
| Горчица | 10 | 10 |
| Укроп | 10 | 10 |
| Вода | 200 | 200 |
Технология приготовления
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Очистите картофель и отварите его до готовности. После охлаждения нарежьте кубиками.
- Нарежьте колбасу сырокопченую и вареную мелкими кубиками.
- Свежее огурец и яйца нарежьте мелким кубиком.
- Измельчите зеленый лук, укроп и добавьте их к другим ингредиентам.
- Смешайте все нарезанные ингредиенты в одной большой миске.
- В отдельной ёмкости смешайте сметану и горчицу с добавлением воды, чтобы добиться нужной консистенции.
- Залейте смесью из сметаны и воды нарезанные ингредиенты и тщательно перемешайте.
- Поставьте окрошку в холодильник для охлаждения перед подачей.
- Подавайте окрошку в легких тарелках, добавляя по желанию больше зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|---|---|---|---|
| Легкая, прозрачная масса с овощами и зеленью | Светлые, яркие цвета овощей и зелени | Жидкая, но с мелкими кусочками | Свежий вкус с легкой кислинкой |
Микробиологические показатели
| КОЕ/г | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
|---|---|---|---|---|---|
| не более 10^3 | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют | отсутствуют |
Пищевая ценность
| Компонент | Содержание на порцию (г) |
|---|---|
| Белки | 15 |
| Жиры | 10 |
| Углеводы | 30 |
| Калорийность | 250 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.