Начинка для буррито п/ф(ТТК7967)

Начинка для буррито п/ф(ТТК78616) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Начинка для буррито п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка для буррито п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка п/ф 300 300
2 Бекон 100 100
3 Лук репчатый п/ф 132 111
4 Перец болгарский п/ф (красный) 108 108
5 Цуккини 140 130
6 Шампиньоны 166 160
7 Сливки 33 % 294 280
8 Горчица 30 27
9 Соль 5 5
10 Перец чёрный молотый 1 1
11 Масло растительное 120,5 117

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Вырезка говяжья и бекон нарезается соломкой.
  2. Перец, цуккини, лук нарезаются соломкой.
  3. Шампиньоны нарезаются ломтиком.
  4. В подсолнечном масле пассеруют лук, перец и бекон в течении 10 минут, добавляется вырезка, цуккини и грибы и смесь пассеруется еще 5-7 минут, в конце добавляются сливки, горчица и соль, перец, доводится до кипения, проваривается и быстро охлаждается.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для дальнейшего приготовления основного блюда.  Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Начинка для буррито п/ф
Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. Все компоненты равномерно распределены. Свойственный продуктам используемым при приготовлении. Мясо мягкое, овощи мягкие, но не пережаренные, свойственная входящим продуктам. В меру солёный, слегка острый. Свойственный мясу говядины и другим используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Начинка для буррито п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий