Технико-технологическая карта Начинка для буррито п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Начинка для буррито п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина вырезка п/ф | 300 | 300 | ||||||||||||||
| 2 | Бекон | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | Лук репчатый п/ф | 132 | 111 | ||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф (красный) | 108 | 108 | ||||||||||||||
| 5 | Цуккини | 140 | 130 | ||||||||||||||
| 6 | Шампиньоны | 166 | 160 | ||||||||||||||
| 7 | Сливки 33 % | 294 | 280 | ||||||||||||||
| 8 | Горчица | 30 | 27 | ||||||||||||||
| 9 | Соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 10 | Перец чёрный молотый | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 11 | Масло растительное | 120,5 | 117 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вырезка говяжья и бекон нарезается соломкой.
- Перец, цуккини, лук нарезаются соломкой.
- Шампиньоны нарезаются ломтиком.
- В подсолнечном масле пассеруют лук, перец и бекон в течении 10 минут, добавляется вырезка, цуккини и грибы и смесь пассеруется еще 5-7 минут, в конце добавляются сливки, горчица и соль, перец, доводится до кипения, проваривается и быстро охлаждается.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют для дальнейшего приготовления основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Начинка для буррито п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки сохранена, соответствует технологическому процессу. Все компоненты равномерно распределены. | Свойственный продуктам используемым при приготовлении. | Мясо мягкое, овощи мягкие, но не пережаренные, свойственная входящим продуктам. | В меру солёный, слегка острый. Свойственный мясу говядины и другим используемым продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Начинка для буррито п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
