...

Панна-котта c персиком, порция (ТТК0846)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технико-технологическая карта № Панна-котта c персиком, порция (СР-рецептура № 897)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту с персиком, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты с персиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

Панна-котта

  • Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы.
  • Консистенция – студнеобразная.
  • Цвет – белый.
  • Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
  • Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус Клубничный, полуфабрикат

  • Внешний вид – соус имеет однородной массы, без комочков.
  • Цвет – розовый.
  • Консистенция – густая.
  • Вкус – клубники, умеренно сладкий.
  • Запах– клубники.

Определение качества нектаринов и персиков – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

  • Целые, чистые, плотные, сухие на вид (без избыточной влаги), мякоть не должна быть волокнистой, плоды сочные, зрелые.
  • Основной цвет кожицы должен быть желтым или красным в зависимости от сорта, зеленоватый оттенок на желтых плодах может присутствовать не более чем на 15% поверхности плода, а красный – не менее чем на 15%.

Нектарины – если основной цвет желтый, то зеленоватый оттенок может присутствовать не более, чем на 15% поверхности плода, а красный не менее чем на 25% поверхности плода.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Панна-котта, п/ф 1 порц. 0,00 120,0 0,00 120,0
Соус Клубничный п/ф 36,0 2,77 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         120/35/10

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.16 г 6 %
Жиров 1.44 г 1 %
Углеводов 13.48 г 5 %
Калорийность 82.40 ккал
(344 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий