Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Панна-котта c персиком, порция (ТТК0846)

Панна-котта c персиком, порция (ТТК0846)

Панна-котта c персиком, порция

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 

Технико-технологическая карта №

 

Панна-котта c персиком, порция (СР-рецептура № 897)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту с персиком, вырабатываемую в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты с персиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Панна-котта

Внешний вид: панна-кота – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Консистенция – студнеобразная. Цвет – белый.

Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.

Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.

 

Соус Клубничный, полуфабрикат

 

Внешний вид – соус имеет однородной массы, без комочков.. Цвет – розовый. Консистенция густая.

Вкус – клубники, умеренно сладкий.

Запах– клубники.

Определение качества нектаринов и персиков – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество.

  • Целые, чистые, плотные, сухие на вид (без избыточной влаги), мякоть не должна быть волокнистой, плоды сочные, зрелые.
  • Основной цвет кожицы должен быть желтым или красным в зависимости от сорта, зеленоватый оттенок на желтых плодах может присутствовать не более чем на 15% поверхности плода, а красный — не менее чем на 15%.

Нектарины – если основной цвет желтый, то зеленоватый оттенок может присутствовать не более, чем на 15% поверхности плода, а красный не менее чем на 25% поверхности плода.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Панна-котта, п/ф 1 порц. 0,00 120,0 0,00 120,0
Соус Клубничный п/ф 36,0 2,77 (порционирование) 35,0 0,00 35,0
Персик свежий с удаленной косточкой, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Выход         120/35/10

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top