Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Сливочный суп с судаком (ТТК6387)

Сливочный суп с судаком (ТТК6387)

Технико — технологическая карта Сливочный суп с судаком

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сливочный суп с судаком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  Брутто, гНетто, г
1Судак филе с кожей7161
2Морковь столовая свежая4333
3Бульон рыбный с луком-пореем п/ф227227
4Сливки из коровьего молока 20% жирности5757
5Специи Перец белый0,50,5
6Соль поваренная пищевая11
7Палочки слоеные п/ф2220
8Петрушка2,72

Выход полуфабриката, г: 401,5

Выход готового изделия, г: 300/20

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В рыбный бульон добавить морковь, нарезанную кубиком, через 7 минут — филе судака, нарезанного кусочками 2х2 см. В конце варки добавить сливки (не кипятить). Посолить, поперчить. Оформить слоеными палочками и веточкой петрушки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Сливочный суп с судаком

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов.Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  

Сливочный суп с судаком (в целом блюде (изделии))

13,0915,42,853,56

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сливочный суп с судаком

5 х 10^21,025

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал

1 порция (300/20 грамм) содержит

13,4116,2813,39253,72

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,195,094,1879,29
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector