Сливочный суп с судаком (ТТК6387)

Сливочный суп с судаком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Сливочный суп с судаком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сливочный суп с судаком вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Судак филе с кожей 71 61
2 Морковь столовая свежая 43 33
3 Бульон рыбный с луком-пореем п/ф 227 227
4 Сливки из коровьего молока 20% жирности 57 57
5 Специи Перец белый 0,5 0,5
6 Соль поваренная пищевая 1 1
7 Палочки слоеные п/ф 22 20
8 Петрушка 2,7 2

Выход полуфабриката, г: 401,5

Выход готового изделия, г: 300/20

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

В рыбный бульон добавить морковь, нарезанную кубиком, через 7 минут — филе судака, нарезанного кусочками 2х2 см. В конце варки добавить сливки (не кипятить). Посолить, поперчить. Оформить слоеными палочками и веточкой петрушки.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сливочный суп с судаком

В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, не мутный, ингредиентов — свойственный компонентам, входящим в состав блюда. Жидкая, компонентов в составе — достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сливочный суп с судаком (в целом блюде (изделии))

13,09 15,4 2,85 3,56

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
  БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сливочный суп с судаком

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/20 грамм) содержит

13,41 16,28 13,39 253,72

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,19 5,09 4,18 79,29
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector