- Технико – технологическая карта Сливочный суп с судаком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Сливочный суп с судаком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сливочный суп с судаком вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Судак филе с кожей | 71 | 61 |
| 2 | Морковь столовая свежая | 43 | 33 |
| 3 | Бульон рыбный с луком-пореем п/ф | 227 | 227 |
| 4 | Сливки из коровьего молока 20% жирности | 57 | 57 |
| 5 | Специи Перец белый | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| 7 | Палочки слоеные п/ф | 22 | 20 |
| 8 | Петрушка | 2,7 | 2 |
Выход полуфабриката, г: 401,5
Выход готового изделия, г: 300/20
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
В рыбный бульон добавить морковь, нарезанную кубиком, через 7 минут – филе судака, нарезанного кусочками 2х2 см. В конце варки добавить сливки (не кипятить). Посолить, поперчить. Оформить слоеными палочками и веточкой петрушки.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
|
Сливочный суп с судаком |
|||
| В блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. | Бульона – прозрачный, не мутный, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда. | Жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, неразваренная, свойственная типам ингредиентов. | Приятные, свойственные. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
|
Сливочный суп с судаком (в целом блюде (изделии)) |
|||||
| 13,09 | 15,4 | 2,85 | 3,56 | – | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
|
Сливочный суп с судаком |
|||||
| 5 х 10^2 | 1,0 | – | – | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|
1 порция (300/20 грамм) содержит |
|||
| 13,41 | 16,28 | 13,39 | 253,72 |
|
100 грамм блюда (изделия) содержит |
|||
| 4,19 | 5,09 | 4,18 | 79,29 |
