Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сыр Пармезан зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК1603)

Сыр Пармезан зачищенный, полуфабрикат общепит (ТК1603)

Сыр Пармезан зачищенный, полуфабрикат общепит

Технологическая карта №  Сыр Пармезан зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Пармезан зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Пармиджано реджано (пармезан) — твердый сыр высочайшего качества с узнаваемыми вкусовыми и текстурными характеристиками. Во время длительного созревания молочные ферменты вырабатывают специфичные микрокристаллы, которые являются особенностью сыра. 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Сыр Пармезан 1150,0 17,0 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Сыр Пармезан зачищают от корки. Выкладывают в гастроемкость. Хранят под крышкой.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   сыр Пармезан зачищен от корки.

Вкус – характерный для сыра Пармезан, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сыра Пармезан, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Сыр Пармезан зачищают от корки при получении. Допустимый срок хранения зачищенного Пармезана, согласно СанПиН 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С — 30 суток.

Сыр Пармезан, очищенный от корки, должен соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) 0,001 25 S. aureus не более 500 КОЕ/г

L. monocytogenes в 25 г не допускаются

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сыра Пармезан:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 33,0 28,0 0,0 392,0

 

Дата

                      

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top