Технологическая карта № Сыр Пармезан зачищенный, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сыра Пармезан зачищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Пармиджано реджано (пармезан) — твердый сыр высочайшего качества с узнаваемыми вкусовыми и текстурными характеристиками. Во время длительного созревания молочные ферменты вырабатывают специфичные микрокристаллы, которые являются особенностью сыра.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Пармезан | 1150,0 | 17,0 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Сыр Пармезан зачищают от корки. Выкладывают в гастроемкость. Хранят под крышкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сыр Пармезан зачищен от корки.
- Вкус – характерный для сыра Пармезан, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для сыра Пармезан, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сыр Пармезан зачищают от корки при получении. Допустимый срок хранения зачищенного Пармезана, согласно СанПиН 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С – 30 суток.
Сыр Пармезан, очищенный от корки, должен соответствовать требованиям СанПиН 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |
| более | БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.2.6.1. Сыры (твердые, полутвердые, рассольные, мягкие) | – | 0,001 | 25 | S. aureus не более 500 КОЕ/г L. monocytogenes в 25 г не допускаются |
Пищевая ценность сыра Пармезан:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 33,0 | 28,0 | 0,0 | 392,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
