Маркетинг в ресторанном бизнесе требует учета множества факторов, включая местоположение, целевую аудиторию и специфику заведения. В этой статье мы рассмотрим ключевые моменты и стратегии маркетинга для различных типов ресторанов, таких как кофейни, элитные рестораны, пивные рестораны, кафе-рестораны с шоу-программами и полноценные рестораны. Понимание этих аспектов поможет вам успешно продвигать ваше заведение и привлекать больше клиентов.
Кофейни
Кофейни в настоящее время являются хорошо раскрученным сегментом ресторанного рынка. Однако успех кофейни не гарантирован. Основной фактор успеха — удачное местоположение. Реклама в прессе практически бесполезна, так как большинство посетителей — молодежь, которая получает информацию из интернета.
Ключевые моменты:
- Местоположение: Основной фактор успеха.
- Интернет-реклама: Эффективна для молодежной аудитории.
- Спонтанные покупки: Важный источник дохода.
- Аксессуары: Продажа кофейных аксессуаров может быть успешной при грамотном подходе.
- DJ: Введение DJ может привлечь молодежную аудиторию.
Что не работает:
- Завышенные цены
- Карточки со скидками
- Посудная лавка: Кофейня не должна напоминать посудную лавку.
Элитный ресторан
В элитном ресторане главное — высокий уровень обслуживания. Привлечение посетителей может осуществляться через личность шеф-повара и изысканную кухню. Материальное стимулирование в виде скидок не рекомендуется, лучше использовать персонификацию отношений клиент-ресторан.
Ключевые моменты:
- Высокий уровень обслуживания: Основной фактор успеха.
- Личность шеф-повара: Привлекает посетителей.
- Изысканная кухня: Важный фактор.
- Персонификация отношений: Важнее материального стимулирования.
- Сувенирная продукция: Должна соответствовать уровню заведения.
- Большая винная карта: Часто используется для привлечения клиентов.
Что не работает:
- Скидки: Не рекомендуются.
- Буклеты: Часто выбрасываются или забываются.
Пивной ресторан
Пивные рестораны в настоящее время можно отнести к модным заведениям. Важными факторами успеха являются удобное местоположение, карточки скидок и сувенирная продукция. Обслуживание должно быть на высоком уровне.
Ключевые моменты:
- Местоположение: Важный фактор успеха.
- Карточки скидок: Эффективны.
- Сувенирная продукция: Обязательна.
- Обслуживание: Должно быть на уровне.
- Интернет-ресурс: Полезен для больших или сетевых ресторанов.
Что не работает:
- Пивная: Пивной ресторан не должен напоминать пивную.
Кафе-ресторан с шоу-программами и выступлениями музыкальных коллективов
Для таких заведений обязательно наличие интернет-сайта и программ скидок. Пригласительные билеты с расписанием выступлений и анонсы программ внутри заведения также необходимы.
Ключевые моменты:
- Интернет-сайт: Обязателен.
- Программы скидок: Эффективны.
- Пригласительные билеты: Необходимы.
- Анонсы программ: Важны внутри заведения.
Полноценные рестораны
Охарактеризовать полноценные рестораны, то есть те, где есть фарфоровая посуда, метрдотель, скатерти и официанты, крайне трудно. В западных странах их бесчисленное множество и разнообразие. Все стараются привлечь клиентов экзотическими кушаньями. Есть рестораны вьетнамские, тайские, корейские, монгольские, азербайджанские, афганские, русские, эфиопские, испанские, португальские, мексиканские, ирландские, арабские и т.д. Среди этой пестроты выделяются следующие группы.
Китайские рестораны
Отличаются прекрасной морской кухней. Интересно ходить туда большими компаниями. Можно заказать 5-6 блюд, сервированных на больших тарелках или подносах, так чтобы все могли попробовать по кусочку каждого. Цены невысокие. Второе блюдо стоит $7-8. Лобстер целиком $10-12. Уложиться в $10-15 на человека за обед можно легко.
Итальянские рестораны
Буквально на каждом шагу. Меню в явном конфликте с интересами фигуры. Готовят пиццу и так называемую пасту (Paste), то есть макароны, вермишель и спагетти. Рыбные блюда тоже представлены. Цены сравнимы с «китайскими», пожалуй, повыше – $15-20 за обед.
Греческие рестораны
Кухня похожа на балканскую – много свежих овощей, фирменные вещи – сулваки (шашлык) и сиррос (доняр кебаб), греческий салат (огурцы и помидоры с брынзой). Цены довольно высокие. Вторые блюда за $12-15 не редкость. В итоге обед выйдет не меньше $20.
Японские рестораны
Эти заведения известны в основном двумя блюдами – суши (Sushi) и сашими (Sashimi). Они так популярны, что их стали готовить и в китайских ресторанах. Суши – это кусочки сырой, только что выловленной рыбы – тунца, лосося, сомика, а также креветок, кальмара, осьминога и т.п., размером с мизинец, каждый сервированный на маленькой колбаске из вареного клейкого риса. Сашими – то же самое, но без риса. В качестве приправы подается японский зеленый хрен и соевый соус. Без них суши не едят. В зависимости от набора элементов стоит это от $7 до $12-15.
Французские рестораны
Бесспорно, самые дорогие. Классическая кухня, вина, шампанское. В меню французские названия с английской расшифровкой. Второе блюдо может стоить $20 и более, а весь обед под $50. Некоторые заведения предлагают бесплатно неограниченное количество столового вина (Unlimited Wine) за заказ обеда на двоих.
Грили (Grills)
Все готовят на открытом огне – не только мясные блюда, но и морские – креветки, стейки из лосося и рыбы-меч и т.п. Вкусно, но довольно дорого. Большое второе блюдо и пара бутылок импортного пива – $35.
Маркетинговое исследование рынка
Для успешной раскрутки ресторана необходимо провести маркетинговое исследование рынка. Приведем примерный план комплекса маркетинга на предприятии общественного питания.
Анализ емкости рынка в конкретном сегменте ресторанных услуг
Емкость рынка ресторанных услуг — их потенциальный объем в стоимостном или натуральном выражении. Емкость рынка зависит от многих факторов и определяется для определенного промежутка времени. При оценке емкости рынка необходимо учитывать следующие группы факторов: географические, социально-экономические и ряд специфических факторов (например, изменения моды, появление новых технологий и оборудования, которые трудно прогнозируемы).
Ключевые вопросы:
- Каким образом мы классифицируем рестораны?
- Как сам владелец конкретного ресторана определяет его тип?
- На каком уровне проводить анализ емкости рынка?
Собранная при проведении таких исследований информация может быть использована при определении динамики и прогнозировании течений и тенденций ресторанного рынка на определенный период.
Специфику маркетинговой концепции того или иного ресторана можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения.
В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах, или отрасли. Например:
Модный ресторан
При раскрутке, как правило, хорошо работает PR. Часто такие заведения создаются «модными» людьми, притягивающих себе подобных. Потом тянутся и остальные. Очень хорошо работают рассказы о тех, кто посетил ресторан. Факторы места существенны, но не так значительны, как для многих других типов заведений. Сувенирная продукция тоже должна быть.
