...

Запеканка картофельная с мясом (ТТК5772)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с мясом

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Продукт Мера Вес, гр Бел, гр Жир, гр Угл, гр Кал, ккал
Картофель картофель 700 гр 700 14 2.8 126.7 560
Запеканка картофельная с мясом (ТТК5772) куриный фарш 350 гр 350 60.9 28.35 0 500.5
Говяжий фарш говяжий фарш 350 гр 350 60.2 70 0 889
Соль соль 4 гр 4 0 0 0 0
Лук репчатый лук репчатый 1 шт 75 1.05 0 7.8 30.75
Яйцо куриное яйцо куриное 2 шт 94 11.94 10.25 0.66 147.58
Сметана 10% (нежирная) сметана 10% (нежирная) 100 гр 100 3 10 2.9 115
Итого 1673 151.1 121.4 138.1 2242.8
1 порция 209 18.9 15.2 17.3 280.4
100 грамм 100 9 7.3 8.3 134.1

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Легкие и сердце варят, печень жарят , а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы – красный основной, грибной, грибной с томатом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

  • Калории: 134.1 ккал.
  • Белки: 9 гр.
  • Жиры: 7.3 гр.
  • Углеводы: 8.3 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий