Свиные ребра п/ф (ТТК7557)

Технико - технологическая карта Свиные ребра BBQ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Технико — технологическая карта Свиные ребра п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо свиные ребра п/ф, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/фмасса брутто в г.масса нетто и п/ф в г.
свиные рёбра с/м30002920
тимьян свежий1515
розмарин свежий1515
лавровый лист22
соль2525
перец (горошек)55
масса отварных свиных рёбер:2200
Выход:2200

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Свиные ребра размораживают, промывают под струёй холодной воды и нарезают по костям.
  2. Нарезанные рёбра заливают холодной водой, добавляют специи, соль доводят до кипения, снимают пену и варят до готовности при слабом кипении.
  3. Готовность определяется когда мясо легко отходит от костей.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: согласно технологическому процессу основной рецептуры.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид:
  • Консистенция: мясо мягкое (но кость твёрдая), не переваренное, легко отходит от кости.
  • Цвет: свойственный варёному мясу свинины.
  • Вкус и запах: в меру солёный, свойственный варённому мясу свинины, с ароматом специй и трав. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКкал
11.220.88.6265.4
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector