Технико – технологическая карта Жареное филе телапии с соусом тартар
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Жареное филе телапии с соусом тартар, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| Телапия филе п/Ф | 130 | ||||||||
| мука макфа в/с | 20 | 20 | |||||||
| яйцо | 1 шт. | 50 | |||||||
| масло растительное | 20 | 20 | |||||||
| соль | 1 | 1 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| соус тартар п/Ф | 50 | 50 | |||||||
| зелень п/ф | 1 | ||||||||
| Выход: | 120/50 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе телапии нарезают по 2 кусочка на порцию, солят, перчат.
- Яйцо слегка взбивают (делают льезон).
- Подготовленное филе телапии панируют в муке, затем обмакивают в льезоне и жарят на разогретой сковороде, на подсолнечном масле до готовности.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают на центр тарелки, в соус наливают в соусник. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная жаренной рыбе.
- Цвет: на разрезе белый, имеет золотистую поджаристую корочку
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 5,6 | 4,9 | 5,9 | 88,1 |
