Жареное филе телапии с соусом тартар (ТТК7626)

Технико - технологическая карта Жареное филе телапии с соусом тартар Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Жареное филе телапии с соусом тартар

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Жареное филе телапии с соусом тартар, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
Телапия филе  п/Ф 130
мука макфа в/с 20 20
яйцо 1 шт. 50
масло растительное 20 20
соль 1 1
перец свежемолотый 0,3 0,3
соус тартар п/Ф 50 50
зелень п/ф 1
Выход: 120/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Филе телапии нарезают по 2 кусочка на порцию, солят, перчат.
  2. Яйцо слегка взбивают (делают льезон).
  3. Подготовленное филе телапии панируют в муке, затем обмакивают в льезоне и жарят на разогретой сковороде, на подсолнечном масле до готовности.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C выкладывают на центр тарелки, в соус наливают в соусник. Украшают зеленью.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная жаренной рыбе.
  • Цвет: на разрезе белый, имеет золотистую поджаристую корочку
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
5,6 4,9 5,9  88,1
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector