Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (ТТК0374) технологическая карта

Содержание:

Технико-технологическая карта № Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 718)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Технология приготовления Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария
Характеристика готового блюда Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария
Требования к оформлению, реализации и хранению
Пищевая ценность на 100 гр продукта

Технико-технологическая карта № Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария (СР- рецептура № 718)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Муку просеивают через сита с раз мерами ячеек не болем 2,5 мм.
Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное (акт зачистки)	1216,0	3,00 (стек)	1180,0	0,00	1180,0
Соль	12,0	0,00	12,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Сыр твердый	102,0	2,0 (зачистка)	100,0	0,00	100,0
Мука пшеничная	47,0	15,00 (потери при панировке)	40,0	0,00	40,0
Яйца куриные	2 шт.	15,00 (потери при панировке)	85,0	0,00	85,0
Сухари панировочные, п/ф	147,0	15,00 (потери при панировке)	125,0	0,00	125,0
Выход					1530,0

Технология приготовления Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария

Зачищенное куриное филе выкладывают на стол. При помощи острого ножа делают вдоль филе продольные надрезы. Толстый край филе прорезают аккуратно, стараясь не прорезать насквозь.

Филе натирают смесью соли и черного молотого перца снаружи и изнутри. Карманы наполняют тертым сыром. Начинку распределяют равномерно.

Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат карманов с сыром панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.

Полуфабрикат выкладывают на противень. Карман из курицы с сыром для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.

Карманы из курицы укладывают в вакуумные пакеты порционно или по несколько штук в пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления полуфабриката).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда Карман из курицы с сыром (сырой полуфабрикат) кулинария

Внешний вид – куриное филе с продольным надрезом, заполненным начинкой из твердого сыра.Филе панировано в двойной панировке, заморожено.
Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Глубоко замороженные полуфабрикаты из птицы хранят, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Микробиологические показатели сырого полуфабриката кармана из курицы с сыром, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.