Суфле морковное с творогом, 1 кг общепит (ТК1287)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Суфле морковное с творогом, 1 кг общепит

Технологическая карта №  Суфле морковное с творогом, 1 кг общепит (СР-рецептура № 234)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле морковного с творогом, 1 кг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Морковь очищенная, п/ф572,00,00572,08,00 (припускание) + 5,00 (измельчение) + 6,00 (варка на пару)470,0
Масло сливочное60,00,0060,036,0038,0
Яйцо куриное3 шт.0,00120,015,00102,0
Творог 250,02,00245,015,00208,0
Сахар-песок50,00,0050,015,0043,0
Крупа манная40,00,0040,0200,0 (набухание)80,0
Изюм40,01,5039,0150,0 (набухание)59,0
Выход1000

 

  1. Технология приготовления

 

Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Припускают на сковороде или в сотейнике с добавлением сливочного масла. Перебивают блендером  до пюреобразного состояния.

Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, запаривают на пол-часа. Затем изюм откидывают на сито.

Творог протирают, соединяют с протертой морковью, яичными желтками, сахаром, манной крупой, изюмом, перемешивают.

Охлажденные белки взбивают в крепкую пену, соединяют с морковно-творожный массой. Выкладывают в смазанную размягченным сливочным маслом форму. Варят на пару до готовности. Подают в форме или перекладывают в порционную посуду.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – пышная приготовленная на пару морковно — творожная масса с изюмом.  Консистенция — нежная. Держит форму.

Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.

Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Суфле морковное с творогом приготавливают по мере необходимости, не хранят. Хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимые сроки хранения указаны в соответствующих технико-технологических картах.

Суфле морковное с творогом должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

6 .ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ суфле морковного с творогом:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г7,1267,62915,086155,854

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.