Технологическая карта № Суфле морковное с творогом, 1 кг общепит (СР-рецептура № 234)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле морковного с творогом, 1 кг, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Морковь очищенная, п/ф | 572,0 | 0,00 | 572,0 | 8,00 (припускание) + 5,00 (измельчение) + 6,00 (варка на пару) | 470,0 |
| Масло сливочное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 36,00 | 38,0 |
| Яйцо куриное | 3 шт. | 0,00 | 120,0 | 15,00 | 102,0 |
| Творог | 250,0 | 2,00 | 245,0 | 15,00 | 208,0 |
| Сахар-песок | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 15,00 | 43,0 |
| Крупа манная | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 200,0 (набухание) | 80,0 |
| Изюм | 40,0 | 1,50 | 39,0 | 150,0 (набухание) | 59,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Морковь очищают, моют, натирают на крупной терке. Припускают на сковороде или в сотейнике с добавлением сливочного масла. Перебивают блендером до пюреобразного состояния.
Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, запаривают на пол-часа. Затем изюм откидывают на сито.
Творог протирают, соединяют с протертой морковью, яичными желтками, сахаром, манной крупой, изюмом, перемешивают.
Охлажденные белки взбивают в крепкую пену, соединяют с морковно-творожный массой. Выкладывают в смазанную размягченным сливочным маслом форму. Варят на пару до готовности. Подают в форме или перекладывают в порционную посуду.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пышная приготовленная на пару морковно – творожная масса с изюмом.
- Консистенция – нежная. Держит форму.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суфле морковное с творогом приготавливают по мере необходимости, не хранят. Хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Допустимые сроки хранения указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Суфле морковное с творогом должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ суфле морковного с творогом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 7,126 | 7,629 | 15,086 | 155,854 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
