Лапша удон с куриным филе (ТТК7615)

Технико - технологическая карта Лапша удон с куриным филе Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Лапша удон с куриным филе

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лапша удон с куриным филе, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
лапша удон 80 80
масса отварной лапши: 160
куриное филе п/ф 51 50
грибы вешанки п/ф 15 10
горошек стручки свежий 21 20
кукуруза початки мини 16 15
цукини п/ф 25
морковь п/Ф 10 10
масло растительное 20 20
куриный бульон п/ф 40 40
соус танкацу дрессинг п/ф 80 80
тимьян п/ф 2 2
Выход: 330

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лапшу удон варят.
  2. Подготовленные овощи нарезают: морковь — длинной соломкой, кукурузу мини вдоль на 4 части (если крупная то на 6 частей), цуккини — тонким брусочком, грибы вешанки разделяют и рвут вдоль, по волокнам, руками.
  3. На воке обжаривают куриное филе 30 секунд, добавляют овощи и при непрерывном помешивании жарят 2-3минуты.
  4. Добавляют куриный бульон и выпаривают.
  5. Вводят соус тонкацу дрессиннг и лапшу удон, доводят до кипения.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: в порционной тарелке при t65˚C, укладывают в глубокую порционную тарелку горкой, сверху украшают веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: лапша уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: куриное мясо мягкое, овощи слегка хрустят (альденте).
  • Цвет: свойственная продуктам входящим в состав
  • Вкус и запах: в острый, в меру солёный, ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
7.7 8.1 23.5 193
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector