Технико – технологическая карта Лапша удон с куриным филе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо лапша удон с куриным филе, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| лапша удон | 80 | 80 | |||||||
| масса отварной лапши: | 160 | ||||||||
| куриное филе п/ф | 51 | 50 | |||||||
| грибы вешанки п/ф | 15 | 10 | |||||||
| горошек стручки свежий | 21 | 20 | |||||||
| кукуруза початки мини | 16 | 15 | |||||||
| цукини п/ф | 25 | ||||||||
| морковь п/Ф | 10 | 10 | |||||||
| масло растительное | 20 | 20 | |||||||
| куриный бульон п/ф | 40 | 40 | |||||||
| соус танкацу дрессинг п/ф | 80 | 80 | |||||||
| тимьян п/ф | 2 | 2 | |||||||
| Выход: | 330 | ||||||||
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лапшу удон варят.
- Подготовленные овощи нарезают: морковь – длинной соломкой, кукурузу мини вдоль на 4 части (если крупная то на 6 частей), цуккини – тонким брусочком, грибы вешанки разделяют и рвут вдоль, по волокнам, руками.
- На воке обжаривают куриное филе 30 секунд, добавляют овощи и при непрерывном помешивании жарят 2-3минуты.
- Добавляют куриный бульон и выпаривают.
- Вводят соус тонкацу дрессиннг и лапшу удон, доводят до кипения.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t65˚C, укладывают в глубокую порционную тарелку горкой, сверху украшают веточкой тимьяна.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: готовят перед подачей.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: лапша уложена горкой, без следов заветривания. Края тарелки чистые.
- Консистенция: куриное мясо мягкое, овощи слегка хрустят (альденте).
- Цвет: свойственная продуктам входящим в состав
- Вкус и запах: в острый, в меру солёный, ярко выраженный. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 7.7 | 8.1 | 23.5 | 193 |
