Эскалоп свиной, 1 кг общепит (ТК1004)

Эскалоп свиной, 1 кг общепит Блюда из мяса

Технико-технологическая карта №  Эскалоп свиной, 1 кг общепит  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления эскалопа свиного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Чизкейк шоколадный, порция с собой (ТТК2004)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Эскалоп сырой, п/ф 1480,0 0,07 (стек) 1470,0 32,00 1000,0
Соль 6,0 0,00 6,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Полуфабрикат эскалопа слегка отбивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета кусок свинины овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
  • Вкус – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего запаха.
Читать
Фрикасе из куриного филе с овощами, порция общепит (ТК1715)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эскалоп свиной жареный приготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

Эскалоп свиной жареный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. 1·103 1,0 1,0 0,1 25
Читать
Ролл Футомаки с тигровой креветкой и авокадо (ТТК6273)

 

Пищевая ценность эскалопа свиного жареного на выход 100 г:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
20,14 53,66 0,00 564,48

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий