Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Эскалоп свиной, 1 кг общепит (ТК1004)

Эскалоп свиной, 1 кг общепит (ТК1004)

Технико-технологическая карта №  Эскалоп свиной, 1 кг общепит  (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления эскалопа свиного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Эскалоп сырой, п/ф1480,00,07 (стек)1470,032,001000,0
Соль6,00,006,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Масло растительное50,00,0050,0100,000,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Полуфабрикат эскалопа слегка отбивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета кусок свинины овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
  • Вкус – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Эскалоп свиной жареный приготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

  • изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Эскалоп свиной жареный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктовКМАФАнМ,Масса продукта (г), в которой не допускаютсяПримечание
КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)E. coliS. aureusProteusПатогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.1·1031,01,00,125

 

Пищевая ценность эскалопа свиного жареного на выход 100 г:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
20,1453,660,00564,48

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар     /______________/_________  ФИО___________

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector