Технико-технологическая карта № Эскалоп свиной, 1 кг общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления эскалопа свиного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Эскалоп сырой, п/ф | 1480,0 | 0,07 (стек) | 1470,0 | 32,00 | 1000,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Полуфабрикат эскалопа слегка отбивают, приправляют солью, черным молотым перцем. Обжаривают на сковороде основным способом с двух сторон до золотистого цвета.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – обжаренный до золотистого цвета кусок свинины овально- продолговатой формы. Допускается наличие жира слоем не более 10 мм, а также межмышечного жира и соединительной ткани.
- Вкус – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего привкуса.
- Запах – соответствующий жареному мясу свинины, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Эскалоп свиной жареный приготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:
- изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;
Эскалоп свиной жареный должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность эскалопа свиного жареного на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 20,14 | 53,66 | 0,00 | 564,48 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
