Щи зелёные со шпинатом п/ф(ТТК8343)

Щи зелёные со шпинатом п/ф(ТТК8343) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта щи зелёные со шпинатом п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо щи зелёные со шпинатом п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Шпинат с/м 750 700
2 Картофель п/ф 500 500
3 Морковь п/ф 200 200
4 Лук репчатый п/ф 200 200
5 Перец чёрный молотый 1 1
6 Лавровый лист 2 2
7 Бульон куриный сухой 10 10
8 Соль 50 50
9 Масло растительное 150 150
10 Вода 7000 7000

Выход полуфабриката, г: 7500

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Шпинат используют цельный (листья в блоке).
  2. Его размораживают, листья нарезают на небольшие части.
  3. Все овощи нарезают соломкой.
  4. Морковь, лук пассируют.
  5. В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, варят 2 – 3 минуты, солят, перчат, добавляют специи, пассированные овощи.
  6. Доводят до кипения и варят 3 – 5 минут.
  7. Вводят размороженный нарезанный шпинат, доводят до кипения и варят 2 минуты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Щи зелёные со шпинатом п/ф
С блёстками жира на поверхности супа. Форма нарезки овощей сохранена. Свойственный входящим продуктам, шпинат не потерял свой цвет. Овощи мягкие, полностью готовые, но не переварены В меру солёный, в меру острый, ароматный. Свойственный входящим компонентам. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Щи зелёные со шпинатом п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий