Итальянский фасолевый суп п/ф(ТТК7860)

Итальянский фасолевый суп с мясом говядины(ТТК78509) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта итальянский фасолевый суп п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо итальянский фасолевый суп п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 мясо говядины с/м (оковалок) 1600 1500
2 вода 12000 12000
3 масса бульона: 8000 8000
4 масса отварной говядины 950 950
5 фасоль красная 800 800
6 тимьян 15 15
7 розмарин 5 5
8 морковь п/ф 600 600
9 сельдерей 400 400
10 лук репчатый п/ф 600 600
11 цукини 1200 1200
12 чеснок п/ф 100 100
13 вино красное сухое 400 400
14 томатный сок 830 830
15 соль 75 75
16 перец свежемолотый 2 2

Выход полуфабриката, г: 9000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленной мясо говядины заливают холодной водой и варят до разваривания мяса (чтобы волокна отделялись легко).
  2. Подготовленную фасоль предварительно замачивают в холодной воде на 12 часов. Оставшуюся воду с фасоли слить.
  3. Репчатый лук, морковь, сельдерей нарезают кубиком 0,3×0,3×0,3, цукини нарезают кубиком 0,5×0,5×0,5, чеснок мелко рубят. Фасоль положить в большую кастрюлю, залить бульоном оставшимся после варки мяса довести до и кипятить 10 минут.
  4. Уменьшите огонь и варить 45-50 минут.
  5. На сковороде пассируют на растительном масле лук репчатый, чеснок, сельдерей и цукини примерно 5 минут. Добавляют вино и выпаривают на сильном огне 3 минуты.
  6. Туда же вводят томатный сок, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 20 минут.
  7. Примерно половину фасоли вынимают из бульона и пробивают блендером в пюре вместе с бульоном от варки фасоли и добавляют обратно.
  8. В бульон с фасолью вводят тушёные овощи, соль перец свежемолотый, лавровый лист, тимьян и розмарин (веточками) доводят до кипения и варят 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Итальянский фасолевый суп п/ф
Продукты имеют форму нарезки согласно технологическому процессу, без посторонних включений. С блёстками жира на поверхности супа. Фасоль и овощи мягкие, полностью готовые, соотношение продуктов к жидкой части 1/3. Тёмно-красный. В меру солёный, в меру острый. Свойственный фасоли розмарину, тимьяну и другим компонентам входящим в состав. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Итальянский фасолевый суп п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий