Итальянский фасолевый суп п/ф(ТТК7860)

Технико-технологическая карта итальянский фасолевый суп п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо итальянский фасолевый суп п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Выход полуфабриката, г: 9000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. Подготовленной мясо говядины заливают холодной водой и варят до разваривания мяса (чтобы волокна отделялись легко).
2. Подготовленную фасоль предварительно замачивают в холодной воде на 12 часов. Оставшуюся воду с фасоли слить.
3. Репчатый лук, морковь, сельдерей нарезают кубиком 0,3×0,3×0,3, цукини нарезают кубиком 0,5×0,5×0,5, чеснок мелко рубят. Фасоль положить в большую кастрюлю, залить бульоном оставшимся после варки мяса довести до и кипятить 10 минут.
4. Уменьшите огонь и варить 45-50 минут.
5. На сковороде пассируют на растительном масле лук репчатый, чеснок, сельдерей и цукини примерно 5 минут. Добавляют вино и выпаривают на сильном огне 3 минуты.
6. Туда же вводят томатный сок, накрывают крышкой и тушат на медленном огне 20 минут.
7. Примерно половину фасоли вынимают из бульона и пробивают блендером в пюре вместе с бульоном от варки фасоли и добавляют обратно.
8. В бульон с фасолью вводят тушёные овощи, соль перец свежемолотый, лавровый лист, тимьян и розмарин (веточками) доводят до кипения и варят 5 минут.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют согласно технологическому процессу рецептуры основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Микробиологические показатели