Суп овощной, полуфабрикат для кафе (ТТК1188)

Суп овощной, полуфабрикат для кафе Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Суп овощной, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 234)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Суп овощной, полуфабрикат для кафе, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа овощного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.

Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бульон куриный, п/ф 813,0 0,00 813,0 30,00 569,0
Картофель очищ., п/ф 75,0 0,00 75,0 6,25 70,0
Морковь очищенная, п/ф 73,5 0,00 73,5 32,00 50,0
Лук репчатый очищ., п/ф 40,5 0,00 40,5 26,00 30,0
Капуста белокочанная 109,0 20,00 87,5 20,00 70,0
Перец болгарский, п/ф 64,0 0,00 64,0 22,00 50,0
Горошек зеленый с/мор. 36,0 5,00 34,0 12,00 30,0
Капуста цветная  с/м 70,0 4,71 (оттайка) 66,7 10,00 60,0
Помидоры 67,0 5,00 63,5 37,00 40,0
Масло сливочное 15,0 0,00 15,0 30,00 10,0
Масло растительное 15,0 0,00 15,0 30,00 10,0
Мука пшеничная 10,0 0,00 10,0 20,0 8,0
Укроп зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления Суп овощной, полуфабрикат для кафе

Картофель нарезают кубиками 1х1 см, репчатый лук, морковь – кубиками 5х5 мм. Болгарский перец зачищают от плодоножки и семян, режут кубиками 5х5 мм. Зеленый горошек размораживают. Цветную капусту зачищают, разделяют на соцветия.  Капусту белокочанную зачищают от верхних покровных листьев и кочерыжки, нарезают шашками 1х1 см.

Морковь, лук репчатый, нарезанные кубиками, пассеруют в смеси сливочного и подсолнечного масла до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют болгарский перец и муку пшеничную. Слегка обжаривают на слабом огне вместе с остальными пассерованными овощами.

Процеженный куриный бульон наливают в сотейник или кастрюлю, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, добавляют цветную и белокочанную капусту, варят еще 10 минут, добавляют пассерованные овощи (лук, морковь, перец болгарский), размороженный зеленый горошек. Варят еще 7-10 минут.

В конце варки добавлят помидоры, нарезанные небольшими ломтиками, зелень укропа. Доводят до вкуса. Готовый овощной суп порционируют.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката Суп овощной, полуфабрикат для кафе

  • Внешний вид –  блюдо, состоящие из овощей, нарезанных кубиком: помидоров, перца, лука, моркови, картофеля. Цветная капуста разобрана на соцветия. Белокочанная капуста нарезана шашками. Овощи сварены до готовности, сохраняют форму.
  • Консистенция супа – жидкая с включениями сваренных овощей. На поверхности – капельки жира ярко-оранжевого цвета.
  • Вкус и запах – насыщенного бульона, овощей, входящих в суп; зелени. В меру соленый, имеет легкий привкус специй. Без посторонних привкуса и запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Суп овощной, полуфабрикат для кафе

Суп овощной, полуфабрикат, приготавливают по меню. Допустимый срок хранения супа, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С,  не более  24 часов с момента окончания технологического процесса.

Суп овощной должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.97 г 4 %
Жиров 1.93 г 2 %
Углеводов 5.55 г 2 %
Калорийность 49.11 ккал
(205 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий