Технико-технологическая карта Суп луковый с говядиной
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп луковый с говядиной, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Суп луковый с говядиной п/ф | 325 | 320 | ||||||||||||||
| 2 | Говядина отварная п/ф | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 3 | Багет | 25 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Сыр моцарелла для пиццы | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Зелень п/ф (петрушка) | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 325/25
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отварную говядину нарезают мелким кубиком и добавляют в суп.
- Суп разогреть удобным способом.
- Багет нарезать на 2 кусочка, срезать корку, посыпать сыром и запечь под саламандрой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: в порционной чашке или суповой тарелке, при t75°С. Запечённый хлеб выкладывают рядом или кладут прям в суп, посыпают рубленной зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп луковый с говядиной | |||||||||||||||||
| Края тарелки чистые. | Бульон имеет светло-коричневый цвет, слегка мутноват благодаря сыру. Сыр имеет золотистый колер | Суп довольно густой, сыр расплавлен. | Приятный, в меру солёный, в меру перчёный, свойственный луку, говядине и другим входящим продуктам, выраженный вкус и аромат тимьяна. Без постороннего, не свойственного запаха и вкуса. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп луковый с говядиной | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
