Соус ткемали п/ф (ТТК7345)

Технико — технологическая карта Соус ткемали п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Соус ткемали п/ф вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Слива кислая (ткемали)1070877
2Вода питьевая320320
3Чеснок5039
4Зелень Укроп6044
5Зелень Кинза (Кориандр)6044
6Специи Перец чили острый55
7Специи Паприка1414
8Соль поваренная пищевая2020

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сливы помыть, поместить в кастрюлю, залить водой и отварить на небольшом огне, постоянно помешивая, до готовности. Затем протереть сливы через дуршлаг и развести отваром. Зелень и чеснок мелко нарезать, смешать со сливовой массой, добавить специи, соль и довести соус до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах
Соус ткемали п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородныйРавномерный, однородный, красный или розовый.Немного вязкая или жидкая, в зависимости от состава рецептуры.Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус ткемали п/ф
5 х 10^31,025

Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г не допускаются. Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Соус ткемали п/ф (в целом блюде (изделии))
14,617,1800

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (1000 грамм) содержит:
14,5395465 (1948)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
19%4%26%19%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,40,39,546,5

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector