Технологическая карта № Филе карпа на мангале, порция (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе карпа на мангале, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Карп филе с кожей без реберных костей, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 150,0 | 23,00 | 117,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Соус соевый | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 75,00 | 1,0 |
| Специи прованские травы | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 60,00 | 1,0 |
| Специи прованские травы | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Помидор черри зачищенный, п/ф | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,71 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Уксус бальзамический темный | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 120/50/39 | ||||
Технология приготовления
Филе карпа с кожей без реберных костей, нарезанное на порционные куски массой 150 г, вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Кожу рыбы нарезают острым ножом крест-накрест, не прорезая ее до мякоти. Затем маринуют в смеси соли, черного молотого перца, прованских трав, соевого соуса, растительного масла. Оставляют в маринаде на 0,5-1 час. При заказе рыбу вынимают из маринада, выкладывают на решетку мангала или гриля.
Жарят на углях в течение 10 минут до готовности рыбы. Готовую рыбу выкладывают в порционную посуду. Декорируют долькой лимона, томатами черри, веточкой базилика. Тарелку украшают прованскими травами, темным бальзамиком.
К порции жареного карпа подают соус Тар-Тар в соуснике.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – филе карпа с кожей без реберных костей обжарено на мангале до золотистого цвета. Кожа – без разрывов со следами решетки на поверхности. Мякоть рыбы сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду, декорирована долькой лимона и томатами черри, веточкой базилика. Соус Тар-Тар выложен в соусник.
- Вкус – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для рыбы, приготовленной на открытом огне, соуса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе карпа на мангале изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технологических картах.
Филе карпа на мангале должно соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
