Технологическая карта № Рулет куриный с брынзой, полуфабрикат общественное питание (СР- рецептура № 719)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета куриного с брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Муку просеивают через сита с размерами ячеек не более 2,5 мм.
- Соль, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное (акт зачистки) | 928,0 | 3,00 (стек) | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Брынза коровья | 170,0 | 2,71 (стек)+ 2,00 (потери при измельчении) | 162,0 | 0,00 | 162,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Петрушка зачищенная, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Мука пшеничная | 35,0 | 15,00 (потери при панировке) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 14,00 (потери при панировке) | 43,0 | 0,00 | 43,0 |
| Сухари панировочные, п/ф | 100,0 | 15,00 (потери при панировке) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Выход | 1240 | ||||
Технология приготовления
Зачищенное куриное филе порционируют на заготовки массой 230-240 г. Делают вдоль филе продольные надрезы, распластывая его. Затем отбивают под пленкой в пласт толщиной 5-6 мм. Приправляют солью и черным молотым перцем.
Зелень укропа и петрушки мелко рубят ножом. Брынзу коровью натирают на крупную терку, соединяют с нарезанной зеленью.
На пласт отбитого куриного филе выкладывают начинку из брынзы и зелени (45-47 г). Заворачивают рулет, подворачивая края с торцов рулета.
Приготовленную панировку высыпают на противень. Полуфабрикат рулетов с брынзой панируют в муке, затем – в яйце, затем – в белой панировке.
Полуфабрикат выкладывают на противень. Рулет с брынзой для длительного хранения замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С.
Вес 1 рулета 300-320 г.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сырой рулет из куриного филе, прослойка – натертая брынза, смешанная с зеленью. Рулет панирован в двойной панировке, заморожен.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:
- с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.
Полуфабрикат рулета куриного с брынзой должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х105 1х106 ⃰⃰ | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 0,0001 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |
| Listeria monocytogenes | 25 | |
| Плесени, КОЕ /г, не более | 500 | |
| Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца | ||
Пищевая ценность рулета куриного с брынзой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 25,39 | 4,90 | 9,11 | 189,09 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
