- Технико – технологическая карта Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура блюда
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии)
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура блюда
| №1 | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Пита белая | 60 | 60 |
| 2 | Куры филе бёдра охл. | 50 | 50 |
| 3 | Капуста Пекинская (Китайская) | 70 | 58 |
| 4 | Грибы Шампиньоны свежие | 42 | 42 |
| 5 | Лук репчатый красный сезонный | 15 | 13 |
| 6 | Чеснок | 2,6 | 2 |
| 7 | Соус сливочный с грибами | 26 | 25 |
| 8 | Масло растительное рафинированное | 3 | 3 |
| 9 | Специи перец чёрный молотый | 2 | 2 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 215
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы.
- Грибы быстро обжарить.
- Пекинскую капусту, лук нашинковать, соединить с грибами, посолить.
- Сливочный соус смешать с измельченным чесноком, добавить молотый черный перец и соль.
- Под заказ надрезать питу, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи с грибами на питу, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле.
- При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”..
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся в пите или лаваше с добавлением вкусовых ингредиентов. | Корочки хлебобулочного изделия – золотистый, румяный, без следов намокания оболочки. Ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебобулочного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – сообразно продуктам. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | ||||
| Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | |||
| Шаурма с курицей и грибами в сливочном соусе (в целом блюде (изделии)) | ||||
| 0 | 0 | 0 | 3 | |
| Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера | ||||
| Содержание сахара по сахарозе | ||||
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (215 грамм) содержит: | |||
| 18,8 | 22,7 | 38,4 | 433 (1813) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 25% | 27% | 11% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,7 | 10,6 | 17,8 | 201,4 |
Для получения файла Adblock должен быть отключен.
