Технико-технологическая карта Глазунья по-деревенски
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья по-деревенски.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной п/ф | 64,8 | 60 | ||||||||||||||
| 2 | Сосиски | 74,4 | 62 | ||||||||||||||
| 3 | Бекон с/к | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф (красный) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 6 | Шампиньоны | 31 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Яйцо 2 шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 8 | Сыр Чеддер | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Лук зеленый | 8 | 5 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 11 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 12 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 270
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вареный картофель нарезать ломтиком, сосиски и полоски бекона – пополам.
- Перец и грибы почистить и промыть.
- Перец нарезать соломкой, грибы на 4 части.
- Эту смесь поджарить на сковороде в течении 5-7 минут послить, поперчить, перемешать.
- Порционную сковороду разогреть, Выложить в неё жаренные овощи, аккуратно разбить в неё яйца, слегка подсолить и посыпать тёртым сыром.
- Зеленый лук мелко нашинковать.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, сверху посыпать зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Глазунья по-деревенски | |||||||||||||||||
| Запечённые овощи с яйцом в порционной сковороде. Желток не растёкся. | Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. | Желток – жидкий, белок схватился, свойственные входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, овощам, мясной гастрономии входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Глазунья по-деревенски | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
