Глазунья по-деревенски(ТТК7831)

Глазунья по-деревенски(ТТК7831) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Глазунья по-деревенски

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Глазунья по-деревенски.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Картофель отварной п/ф 64,8 60
2 Сосиски 74,4 62
3 Бекон с/к 40 40
4 Перец болгарский п/ф (зеленый) 15 15
5 Перец болгарский п/ф (красный) 15 15
6 Шампиньоны 31 30
7 Яйцо 2 шт. 100 100
8 Сыр Чеддер 20 20
9 Лук зеленый 8 5
10 Соль 2 2
11 Перец свежемолотый 0,5 0,5
12 Масло растительное 20 20

Выход готового изделия, г: 270

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Вареный картофель нарезать ломтиком, сосиски и полоски бекона – пополам.
  2. Перец и грибы почистить и промыть.
  3. Перец нарезать соломкой, грибы на 4 части.
  4. Эту смесь поджарить на сковороде в течении 5-7 минут послить, поперчить, перемешать.
  5. Порционную сковороду разогреть, Выложить в неё жаренные овощи, аккуратно разбить в неё яйца, слегка подсолить и посыпать тёртым сыром.
  6. Зеленый лук мелко нашинковать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде, сверху посыпать зелёным луком. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Глазунья по-деревенски
Запечённые овощи с яйцом в порционной сковороде. Желток не растёкся. Свойственный используемым продуктам. Не допускается подгорелый цвет. Желток – жидкий, белок схватился, свойственные входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, овощам, мясной гастрономии входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Глазунья по-деревенски
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий