Технико-технологическая карта техасский завтрак
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Техасский завтрак, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Хаш браун | 90 | 90 | ||||||||||||||
| 2 | Масло сливочное | 15,5 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Овощи для фахитас п/ф | 125 | 125 | ||||||||||||||
| 4 | Сосиски для завтрака | 60 | 60 | ||||||||||||||
| 5 | Бекон с/к | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | Колбаса Чоризо | 31,5 | 30 | ||||||||||||||
| 7 | Яйца 2 шт. | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 10 | Зелень п/ф | 2 | 2 | ||||||||||||||
| 11 | Масло растительное | 20 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 350
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Предварительно размороженные хаш браун поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, довести до готовности в конвектомате.
- Обжарить на гриле сосиски, ломтики чоризо и бекона.
- На растительном масле обжарить овощи для фахитос, до полуготовности.
- Нагреть чугунную сковороду, смазать маслом.
- Разбить в сковороду два яйца, обжарить, посолить, поперчить, посыпать рубленной зеленью.
- На свободное место в центр выложить овощи, справа от овощей – Ханш Браун, слева – чоризо и сосиски.
- По центру выложить ломтики бекона.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: при температуре не ниже 65°, в порционной чугунной сковороде. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Техасский завтрак | |||||||||||||||||
| Блюдо красиво и аккуратно оформлено, форма нарезки овощей сохранена. Желток не растёкся. | Сосиски, чоризо, бекон имеют поджаристую румяный корочку, следы решётки гриля. Ханш браун – красивый золотистый колер. Свойственный яйцам, используемым овощам. | Желток – жидкий, овощи – аль денте, свойственные входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный яйцам, овощам, мясной гастрономии входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Техасский завтрак | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
