Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный (ТК1730)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Равиоли с креветкой и лососем, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паста с зеленью  — крутое пресное тесто светло-зеленого цвета.

Креветка тигровая (хвосты) заморожена в ледяной глазури. Размерный ряд креветки — 16/20. Филе лосося — зачищено от кожи и реберных костей.

Перец болгарский запеченный маринованный — болгарский перец запечен, очищен от кожицы и семенного гнезда, замаринован.

Пармезан  — твердый итальянский сыр. Имеет чешуйчатую структуру.

Масло оливковое EV — масло импортного производства, холодного отжима.

Плоды перца чили зачищены от плодоножки и семенной коробочки. Цвет плодов ярко-красный или темно-красный.

Сыр сливочный Виола — плавленый сыр, имеющий нежный приятный сливочный вкус.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Паста с зеленью п\ф0,6000,6000,600
2Креветка тигровая 16\20  с\м2 шт.0,0320,032
3Филе ласося б\ш (акт разделки лосося)0,1500,1500,135
4Перец болгарский запечённый, маринованный, п/ф0,1500,1500,135
5Пармезан0,0400,0340,032
6Лук шнит0,0200,0150,015
7Сыр сливочный ( Виола)0,0700,0700,065
8Масло оливковое EV0,0400,0400,010
9Перец чили зачищенный, п/ф0,0060,0060,005
10Соль морская0,0050,0050,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Пасту раскатать  толщиной (1 мм). Лосось, креветку, перец болгарский маринованный нарезать мелким кубиком (0,5мм на 0,5 мм), лук шнит, чили нашинковать, Пармезан натереть на мелкой тёрке.

Все ингредиенты смешать, приправить солью и добавить сливочный сыр. На пасту порционно выкладывать фарш, накрывать вторым раскатанным листом, смазывая края водой прижимая пальцами, с помощью специального ножа разделить равиоли.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Сырые равиоли, зеленого цвета. Внутри — фарш из натертого Пармезена, перца болгарского маринованного, филе лосося, нарезанной тигровой креветки.
Консистенция  Тесто — крутое. Фарш — нарезанный, сочный.
Запах и вкус  Пресного теста, базилика, ингредиентов фарша.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.