Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (ТК0795)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)

 

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката отбивной куриной замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки)1020,02,00 (стек)1000,00,001000,0
Выход1000 г

 

  1. Технология приготовления

 

Куриное филе зачищают от соединительных пленок, промывают, обсушивают. Филе взвешивают, порционируют. Нарезают на порционные куски поперек волокон. Затем отбивают филе под пленкой в пласт толщиной 6-7 мм.

Отбитое филе заворачивают в эту же пленку, затем укладывают в вакуумный  пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Замораживают при температуре минус (30-25)* С.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Транспортировка – в   низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид –   зачищенное куриное филе нарезано на порционные куски поперек волокон, отбито в пласт толщиной 6-7 мм. Масса порционнного куска – 120 г. Форма – продолговато-овальная. Цвет филе – розовый. Филе заморожено.

Вкус – свойственный для куриного мяса. Без постороннего привкуса.

Запах – свойственный для куриного мяса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

 

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

 

  • с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

 

Полуфабрикат отбивной куриной замороженной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Наименование показателяЗначение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более1х105

1х106  ⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются:Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes25
Плесени, КОЕ /г, не более500
П р и м е ч а н и е — ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

— показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ отбивной куриной замороженной:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На 100 г23,601,900,40113,00

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.