Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (ТК0795)

Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Отбивная куриная замороженная, 100 порций, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката отбивной куриной замороженной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Котлета рыбная, порция 75 г (ТТК2290)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе куриное зачищенное (акт зачистки) 1020,0 2,00 (стек) 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000 г

 

Технология приготовления

Куриное филе зачищают от соединительных пленок, промывают, обсушивают. Филе взвешивают, порционируют. Нарезают на порционные куски поперек волокон. Затем отбивают филе под пленкой в пласт толщиной 6-7 мм.

Отбитое филе заворачивают в эту же пленку, затем укладывают в вакуумный  пакет. Вакуумируют «жестким» вакуумом. Замораживают при температуре минус (30-25)* С.

Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, дата и время изготовления, количество порций). Укладывают в транспортировочную тару.

Читать
Суфле из печени (ТТК2674)

Транспортировка – в   низкотемпературном кузове автомобиля, либо – в термобоксах (при условии транспортировки в охлаждаемом кузове автомобиля).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид –   зачищенное куриное филе нарезано на порционные куски поперек волокон, отбито в пласт толщиной 6-7 мм. Масса порционнного куска – 120 г.
  • Форма – продолговато-овальная.
  • Цвет филе – розовый. Филе заморожено.
  • Вкус – свойственный для куриного мяса. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для куриного мяса. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Глубокозамороженные полуфабрикаты из птицы хранят  при температуре не выше минус 18º С и относительной влажности от 85% до 95%:

с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 2 месяцев.

Читать
Компот из сухофруктов (ТТК4160)

Полуфабрикат отбивной куриной замороженной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 1х105

1х106  ⃰

Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП 0,0001
         Патогенные микроорганизмы,

в т.ч. сальмонеллы

25
Listeria monocytogenes 25
Плесени, КОЕ /г, не более 500
П р и м е ч а н и е – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных;

– показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца

 

Пищевая ценность отбивной куриной замороженной:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 23,60 1,90 0,40 113,00

 

Дата

                      

Технолог       /______________/__________ФИО___________                                        

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий