Пенне с тунцом(ТТК8014)

Пенне с тунцом(ТТК78662) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Пенне с тунцом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с тунцом), вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 паста п/ф (пенне) 130 130
2 соус на пасту с тунцом п/ф 100 100
3 сыр пармезан п/ф 10 1
4 базилик п/ф 1 1

Выход готового изделия, г:  200/10

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Отваренную, прогретую в стрейнере пасту соединяю с прогретым соусом, прогревают (при необходимости добавляют немного воды), доводим до вкуса.
  2. Базилик нарезают соломкой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, посыпаем пармезаном и базиликом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Пенне с тунцом
Паста уложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. Свойственный входящим продуктам. Консистенция у соуса средней густоты, паста аль денте, свойственная входящим компонентам. В меру перченый, в меру солёный. Свойственный тунцу и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Пенне с тунцом
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий