Технико-технологическая карта Пенне с тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пенне с тунцом), вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | паста п/ф (пенне) | 130 | 130 | ||||||||||||||
| 2 | соус на пасту с тунцом п/ф | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 3 | сыр пармезан п/ф | 10 | 1 | ||||||||||||||
| 4 | базилик п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 200/10
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Отваренную, прогретую в стрейнере пасту соединяю с прогретым соусом, прогревают (при необходимости добавляют немного воды), доводим до вкуса.
- Базилик нарезают соломкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке при t65˚C выкладывают горкой, посыпаем пармезаном и базиликом. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Пенне с тунцом | |||||||||||||||||
| Паста уложена горкой, все компоненты равномерно распределены, без следов заветривания. Края тарелки чистые. | Свойственный входящим продуктам. | Консистенция у соуса средней густоты, паста аль денте, свойственная входящим компонентам. | В меру перченый, в меру солёный. Свойственный тунцу и другим входящим компонентам. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Пенне с тунцом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
