Технико – технологическая карта яйцо пашот п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо яйцо пашот п/ф, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | яйцо 1шт | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | соль | 5 | 5 | ||||||||||||||
| 3 | уксус | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 4 | вода | 3000 | 3000 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 45
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- В сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус и доводят до кипения.
- Опустить половник круглой формы в кипящую воду.
- Аккуратно, придерживая половник, разбиваем яйцо в половник.
- Варим на слабом огне в течении 2-4 минут.
- Белок должен схватиться, желток остаётся жидким.
- Яйцо должно получиться ровным и гладким.
- На ощупь упругим, “в мешочек”.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Яйцо пашот п/ф | |||||||||||||||||
| Изделие круглой формы, желток на вытекает. | Свойственный яйцу. | Упругая, желток жидкий. | Приятный, свойственный яйцу. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Яйцо пашот п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
