Яйцо пашот п/ф(ТТК8348)

Яйцо пашот Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта яйцо пашот п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо яйцо пашот п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 яйцо 1шт 50 50
2 соль 5 5
3 уксус 10 10
4 вода 3000 3000

Выход полуфабриката, г: 45

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. В сотейник наливают воду, добавляют соль, уксус и доводят до кипения.
  2. Опустить половник круглой формы в кипящую воду.
  3. Аккуратно, придерживая половник, разбиваем яйцо в половник.
  4. Варим на слабом огне в течении 2-4 минут.
  5. Белок должен схватиться, желток остаётся жидким.
  6. Яйцо должно получиться ровным и гладким.
  7. На ощупь упругим, “в мешочек”.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Яйцо пашот п/ф
Изделие круглой формы, желток на вытекает. Свойственный яйцу. Упругая, желток жидкий. Приятный, свойственный яйцу. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Яйцо пашот п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий