Борщ московский с охотничьими колбасками (ТТК6337)

Борщ московский с охотничьими колбасками Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта борщ московский с охотничьими колбасками

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Борщ московский с охотничьими колбасками вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Борщ московский с охотничьими колбасками п/ф 333 333

Для подачи

2 Сметана 20% жирности 30 30
3 Петрушка 6,8 5

Выход полуфабриката, г: 368

Выход готового изделия, г: 300/35

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Прогреть порцию супа. Сметану и зелень подать отдельно.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Борщ московский с охотничьими колбасками

В супе гармоничное соотношение бульона и овощей. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Бульона — прозрачный, овощей — свойственный компонентам. Бульона — жидкая, овощи сохраняют форму нарезки/шинковки. Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Борщ московский с охотничьими колбасками (в целом блюде (изделии))

13,72 16,14 2,37 2,96

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Борщ московский с охотничьими колбасками

5 х 10^2 1,0 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (300/35 грамм) содержит

11,08 20,17 10,62 268,35

100 грамм блюда (изделия) содержит

3,31 6,02 3,17 80,1
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector