Соус с красным портвейном (ТТК2407)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус с красным портвейном

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус с красным портвейном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Портвейн красный 500\ 500
Лук шалот 30\ 22
Морковь столовая свежая 30\ 22
Сельдерей (зелень) 20\ 17
Мясной жу 500\ 500
Масло сливочное несоленое 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 1101                           Выход готового изделия, г: 314

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все овощи почистить.вымыть и нарезать одинаковыми кубиками,как для сальпикона.

Растопить в сотейнике 10 гр масла и пассеровать овощи,не колеруя. Залить портвейн, фламбировать и уварить до демигляса.

Добавить мясной жу в овощи и упарить держа на слабом огне.

Как можно чаще снимая накипь,чтобы соус получился гладким и блестящим. Соус процедить, не  протирая,приправить по вкусу.хранить в холоде.

Перед подачей растопить соус и вмешать в него чуть сливочного масла.(соус можно упарить больше).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

0,8\ 33,06\ 2,97\ 312,63

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector