...

Чебуреки с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, порция (ТТК0992)

Технико-технологическая карта №  Чебуреки с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, порция (СР-рецептура № 499)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на чебуреки с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, вырабатываемые в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления чебуреков с брынзой, зеленью и вялеными помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для чебуреков, п/ф 80,0 0,00 80,0 20,00 64,0
Фарш из брынзы, зелени и сушеных помидоров для чебуреков, полуфабрикат 85,0 1,18 84,0 4,76 80,0
Масло растительное 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 88,00 6,0
Выход 150

 

Технология приготовления

Доску для разделки чебуреков смазывают растительным маслом. Тесто для чебуреков разрезают на куски, скатывают колбаски. Колбаски нарезают на порции (массой около 90-100 г), подготавливают заготовки для чебуреков, обминая их руками по кругу, формируя заготовки округлой формы, оставляют заготовки под пакетом.

Тесто для чебуреков раскатывают в тонкий пласт (через пласт теста должна просвечиваться доска).

На середину тестовой заготовки выкладывают фарш из брынзы, зелени и сушеных помидоров для чебуреков, соединяют края,придавая изделиям форму полумесяца. Пальцами придавливают края тестовой заготовки.

Жарят чебуреки во фритюре при t 170-180*C c двух сторон . В процессе жаренья поливают кипящим маслом необжаренную поверхность чебурека. Чебурек переворачивают щипцами. Продолжают обжаривать другую сторону.

Готовый чебурек выкладывают в порционную посуду.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – жареный чебурек имеет вид набухшего пирожка с сочным фаршем из брынзы, зелени и сушеных помидоров внутри. Сыр расплавлен, тянется нитями.
  • Цвет теста – кремовый, на поверхности – золотистый.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам чебурека. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чебуреки с брынзой, зеленью и сушеными помидорами приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Хранению подлежат полуфабрикаты (тесто и фарш из брынзы, зелени и сушеных помидоров), входящие в состав чебуреков.

Срок хранения на эти полуфабрикаты определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технико- технологических картах.

Микробиологические показатели чебуреков с брынзой, зеленью и вялеными помидорами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 10.14 г 15 %
Жиров 10.50 г 14 %
Углеводов 28.13 г 10 %
Калорийность 247.86 ккал
(1037 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий