Омлет с сыром и грибами (ТТК6018)

Омлет с сыром и грибами Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта омлет с сыром и грибами

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Омлет с сыром и грибами вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Грибы Шампиньоны свежие 62 62
2 Сыр Российский 10 10
3 Яйца куриные 80 80
4 Молоко пастеризованное 1,5% жирности 20 20
5 Мука Пшеничная высшего сорта 5 5
6 Масло подсолнечное рафинированное 5 5
7 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход полуфабриката, г: 183

Выход готового изделия, г: 140

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обжарить ломтики шампиньонов, залить смесью взбитых яиц, муки, молока и соли. Посыпать тертым сыром. Выпекать омлет с одной тороны до готовности.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Омлет с сыром и грибами

Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания и изломов. Кремовый, желтоватый, с включениями ингредиентов, входящих в состав блюда. Омлетов — воздушная, достаточно плотная, некрошливая. Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Омлет с сыром и грибами (в целом блюде (изделии))

29,04 32,26 4,68 5,85

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.9.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Омлет с сыром и грибами

1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (140 грамм) содержит

15,06 15,25 5,02 217,57

100 грамм блюда (изделия) содержит

10,76 10,89 3,59 155,41
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector