...

Цыпленок гриль Пикантный (ТТК5083)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Цыпленок гриль Пикантный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Цыпленок гриль Пикантный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Цыпленок потрошеный 1 кат 1250 1200
Овощная паста Тойе «Паприка-лук» 250 250
Выход п/ф 1450
Выход жареной цыпленка 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Цыпленка смазывают пастой Тойе «Паприка-лук», оставляют для маринования на 2-3 часа, затем жарят на гриле.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Цыпленка отпускают, украсив зеленью при температуре не ниже +65оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – цыпленок правильной формы
  • Цвет – характерный для цыпленка, жареного на гриле, без посторонних примесей
  • Вкус и запах –характерный входящим компонентам, в меру соленый, ярко выраженный вкус и аромат паприки и лука, без посторонних примесей
  • Консистенция – мягкая, сочная, цыпленок  хорошо сохраняет свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 18,5 14,8 2,6 179,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий