- Технико – технологическая карта Шаурма с курицей в соусе 1000 островов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Шаурма с курицей в соусе 1000 островов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шаурма с курицей в соусе 1000 островов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Пита белая | 60 | 60 |
| 2 | Куры филе бедра охл. | 50 | 50 |
| 3 | Капуста Пекинская (Китайская) | 70 | 58 |
| 4 | Перец сладкий сезонный | 21 | 17 |
| 5 | Лук репчатый красный сезонный | 15 | 13 |
| 6 | Чеснок | 3,8 | 3 |
| 7 | Соус 1000 островов | 25 | 24 |
| 8 | Специи Паприка | 2 | 2 |
| 9 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 215
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы.
- Пекинскую капусту, лук, очищенный сладкий перец нашинковать, посолить.
- Соус 1000 островов смешать с измельченным чесноком, добавить молотую паприку и соль.
- Под заказ надрезать питу, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи на питу, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле.
- При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Шаурма с курицей в соусе 1000 островов | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся в пите или лаваше с добавлением вкусовых ингредиентов. | Корочки хлебобулочного изделия – золотистый, румяный, без следов намокания оболочки. Ингредиентов – в зависимости от состава. | Хлебобулочного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – сообразно продуктам. | Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Шаурма с курицей в соусе 1000 островов | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Шаурма с курицей в соусе 1000 островов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 36,34 | 40,38 | 0 | 0 | 0 | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (216 грамм) содержит: | |||
| 17,4 | 21,3 | 39,2 | 419 (1753) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 23% | 26% | 11% | 17% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 8,1 | 9,9 | 18,2 | 193,8 |
