Шаурма с курицей в соусе 1000 островов (ТТК8371)

Технико – технологическая карта Шаурма с курицей в соусе 1000 островов

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Шаурма с курицей в соусе 1000 островов вырабатываемое и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Пита белая 60 60
2 Куры филе бедра охл. 50 50
3 Капуста Пекинская (Китайская) 70 58
4 Перец сладкий сезонный 21 17
5 Лук репчатый красный сезонный 15 13
6 Чеснок 3,8 3
7 Соус 1000 островов 25 24
8 Специи Паприка 2 2
9 Специи Перец черный молотый 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1 1

Выход готового изделия, г: 215

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Куру посолить, поперчить и насадить на вертикальный вертел аппарата для шаурмы.
  2. Пекинскую капусту, лук, очищенный сладкий перец нашинковать, посолить.
  3. Соус 1000 островов смешать с измельченным чесноком, добавить молотую паприку и соль.
  4. Под заказ надрезать питу, тонко срезать острым ножом куру, равномерно выложить куру и овощи на питу, добавить соус, свернуть и прогреть/колеровать на контактном гриле.
  5. При отпуске на треть по высоте завернуть в салфетку.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Шаурма с курицей в соусе 1000 островов
Ингредиенты по рецептуре находятся в пите или лаваше с добавлением вкусовых ингредиентов. Корочки хлебобулочного изделия – золотистый, румяный, без следов намокания оболочки. Ингредиентов – в зависимости от состава. Хлебобулочного изделия – пористая, корочки – не жесткая, ингредиентов – сообразно продуктам. Приятные, в зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные. Вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шаурма с курицей в соусе 1000 островов
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Шаурма с курицей в соусе 1000 островов (в целом блюде (изделии))
36,34 40,38 0 0 0 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (216 грамм) содержит:
17,4 21,3 39,2 419 (1753)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23% 26% 11% 17%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
8,1 9,9 18,2 193,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий