Соус Бордоский (ТТК2581)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Бордоский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Бордоский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Лук шалот 100\ 72
Вино красное сухое 200\ 200
Специи Перец черный горошком 2\ 2
Специи Лавровый лист 1\ 1
мясной жу 300\ 300
Масло сливочное несоленое 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 575     Выход готового изделия, г: 188

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Хорош для жареного мяса и стейков (гриль или сотэ ).

Поместите 3 мелкорубленых лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленых горошин черного
перца и маленьким лавровым листом.

Уварите на половину. Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 мин. Процедите соус и вбейте кусочек сливочного масла.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0,35\ 24,75\ 0,64\ 361,11

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий