Соус Бордоский (ТТК2581)

Соус Бордоский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Бордоский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Бордоский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Лук шалот 100\ 72
2 Вино красное сухое 200\ 200
3 Специи Перец черный горошком 2\ 2
4 Специи Лавровый лист 1\ 1
5 мясной жу 300\ 300
6 Масло сливочное несоленое 30\ 30

Выход полуфабриката, г: 575     Выход готового изделия, г: 188

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Хорош для жареного мяса и стейков (гриль или сотэ ).

Поместите 3 мелкорубленых лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленых горошин черного
перца и маленьким лавровым листом.

Уварите на половину. Добавьте 300 мл телячьего жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 мин. Процедите соус и вбейте кусочек сливочного масла.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

0,35\ 24,75\ 0,64\ 361,11

 

Инженер-технолог:

Top