- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с картофельным пюре
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с картофельным пюре
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина мякоть зачищс/р” | г | 100,000 | 100,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Сметана | г | 51,500 | 50,000 | |
| Сливки 22% | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 2,000 | 2,000 | |
| Картофельное пюре с/р” | г | 145,000 | 145,000 | |
| Соус песто с/р new | г | 10,300 | 10,000 | |
| Огурцы маринов б/рас с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Перец чили св | г | 1,150 | 1,000 | |
| Лук порей | г | 5,750 | 5,000 | |
| Петрушка п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120/150/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину нарезают тонким брусочком, обжаривают на раскаленной сковороде, добавляют нарезанный полукольцом лук, шампиньоны, нарезанные слайсами, обжаривают.
Затем добавляют сметану, сливки и ,разведенную в холодной воде, пассерованную муку, проваривают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда Бефстроганов с пюре на 1 пор
выход 120/150/25
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 28,943 | 46,809 | 32,780 | 668,173 |
Инженер-технолог:
