Бефстроганов с картофельным пюре (ТТК2212)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бефстроганов с картофельным пюре

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бефстроганов с картофельным пюре вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина мякоть зачищс/р” г 100,000 100,000
Соль поваренная экстра г 2,000 2,000
Перец черный молотый г 0,500 0,500
Лук очищенный с/р” г 10,000 10,000
Шампиньоны с/р” г 20,000 20,000
Сметана г 51,500 50,000
Сливки 22% мл 20,600 20,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Мука пшеничная в/с г 2,000 2,000
Картофельное пюре с/р” г 145,000 145,000
Соус песто с/р new г 10,300 10,000
Огурцы маринов б/рас с/р” г 20,000 20,000
Перец чили св г 1,150 1,000
Лук порей г 5,750 5,000
Петрушка п/ф” г 2,000 2,000
Выход блюда (в граммах): 120/150/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину нарезают тонким брусочком, обжаривают на раскаленной сковороде, добавляют нарезанный полукольцом лук, шампиньоны, нарезанные слайсами, обжаривают.

Затем добавляют сметану, сливки и ,разведенную в холодной воде, пассерованную муку, проваривают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Бефстроганов с пюре на 1 пор

выход  120/150/25

Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
28,943 46,809 32,780 668,173

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий