Котлеты куриные, полуфабрикат (ТТК1862)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты куриные, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты куриные, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Филе куриное с/р « г 700,000 700,000
Майонез провансаль 67% г 206,000 200,000
Мука пшеничная в/с г 40,000 40,000
Крахмал картофельный г 10,000 10,000
Яйцо куриное столовое 1 кат шт 2,000 2,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
Сухари панировочные для суши г 140,000 140,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Приготовление: Куриную грудку пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, майонез, муку и крахмал. Все тщательно вымешивают. Формируют котлетки круглой формы по 60 гр, панируют в сухарях.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Куриные котлеты с/р на 1 кг
выход  1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
185,574 161,533 151,415 2 801,753

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector